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Il crudo: una cucina di stagione e di qualità

a cura di Alfio Mirone

7 Giugno 2023

Il crudo: una cucina di stagione e di qualità

La stagionalità e la qualità sono elementi fondamentali nella cucina dello Chef Fausto Ferrante. La sua filosofia culinaria si basa sull’utilizzo di ingredienti freschi e di stagione, permettendogli di creare piatti raffinati e di altissima qualità. In questo articolo, esploreremo la sua visione sulla cucina cruda, evidenziando l’importanza della sicurezza alimentare e delle tecniche del freddo per garantire pietanze sicure e gustose.

La stagionalità come principio guida

Lo Chef Ferrante vive e lavora in una zona privilegiata, dove ogni periodo dell’anno offre eccellenze culinarie e specialità locali. Questo permette allo chef di sfruttare al massimo la stagionalità degli ingredienti, creando piatti che esaltano le caratteristiche organolettiche dei prodotti naturali e genuini. La sua cucina si distingue per la semplicità di esecuzione, che riesce comunque a valorizzare al massimo la qualità dei sapori.

La sicurezza alimentare come priorità

Nella preparazione dei suoi piatti, lo Chef Fausto Ferrante pone la sicurezza alimentare al centro delle sue attenzioni. Rispettando le regole base per il trattamento degli alimenti, egli utilizza le tecniche del freddo non solo come sistema di conservazione, ma anche come mezzo per garantire la sicurezza dei prodotti. Questo approccio è particolarmente rilevante nella lavorazione dei pesci azzurri, ricchi di parassiti potenzialmente dannosi per la salute umana.

La scommessa dei pesci azzurri

Le acque marine che circondano le coste e le spettacolari isole ponziane offrono una vasta varietà di pesci azzurri, come tonno, palamita, sgombro, alice e tombarello. Tuttavia, questi pesci possono essere infestati da un parassita chiamato Anisakis Dijardin, il quale rappresenta un rischio per la salute umana. Per garantire la qualità e la sicurezza di questi pesci, lo Chef Ferrante utilizza l’abbattimento termico veloce a temperature ben al di sotto dello zero. Questa tecnica consente di eliminare il parassita e di offrire prelibatezze di altissima qualità, in grado di competere con pesci notoriamente pregiati e costosi.

Esaltare sapori, aromi e colori

Le tecniche del freddo non si limitano soltanto alla lavorazione dei pesci azzurri, ma possono essere applicate con successo a tutti gli alimenti adatti al consumo crudo. È fondamentale conoscere le peculiarità e le qualità organolettiche di ogni ingrediente per poter esaltarne appieno i sapori, gli aromi e i colori. Il Ristorante Da Fausto, infatti, propone tutto l’anno un celebre Plateau di crudità, che rappresenta un antipasto di eccellenza e un secondo prelibato molto richiesto.











Ciociaria & Cucina Excellence nasce dall’idea di entrare nel mondo eno-gastronomico, di quella tipica realtà ciociara che si contraddistingue, non solo per una cucina fortemente legata al territorio e alla bellezza delle sue terre, ma per tutta quella eccellenza agricola e produttiva di cui tutta l'Italia ne è fiera.
Per questo motivo accompagneremo il lettore alla riscoperta di antichi sapori, sollecitando anche la sua voglia di conoscenza verso cammini storici-culturali, ambientali-escursionistici e enogastronomici. Metteremo in risalto ogni angolo che racchiude la storia di questa antica terra.

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