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Buono e sano…sarà fermentato

a cura di Marie Joveneau

8 Maggio 2024

Buono e sano…sarà fermentato

Buono e sano…sarà fermentato

Nel vasto mondo della gastronomia, poche tecniche possono vantare una storia tanto ricca e benefici così evidenti come la fermentazione. Da millenni, questa pratica trasforma ingredienti semplici in creazioni gastronomiche che non solo deliziano il palato, ma arricchiscono anche la nostra salute. “Buono e sano… sarà fermentato” è una frase che racchiude perfettamente l’essenza di questo processo miracoloso.

La fermentazione non è solo una questione di conservazione degli alimenti; è un’arte culinaria che esalta i sapori e migliora la digeribilità. Attraverso la magia della fermentazione, ingredienti comuni come i pomodori possono trasformarsi in prodotti straordinari come il ketchup fermentato. Questo non è solo un condimento, ma un elisir di sapori complessi e benefici per la salute, grazie alla presenza di acido glutammico, che conferisce quel gusto umami irresistibile e naturalmente intensifica il profilo nutrizionale degli alimenti.

Salse e condimenti sono sempre stati presenti nelle nostre dispense perché l’uomo non si limita a mangiare: vuole godere ciò che mette in bocca… e ha ragione.

Questa verità è testimoniata dalla persistente popolarità delle salse fermentate che arricchiscono non solo il gusto ma anche il nostro benessere generale. Mangiare con piacere prendendosi cura della propria salute è possibile, e la fermentazione è la chiave.

Per esemplificare quest’arte, vi presento una ricetta semplice ma profondamente gratificante: il ketchup fermentato. Un condimento quotidiano, reinventato attraverso la fermentazione per esaltare la sua complessità e benefici salutari.

Ketchup fermentato

(per 1kg di pomodori)

Ingredienti
1 kg pomodori freschi
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di siero di latte o salamoia di una precedente fermentazione lattica per attivare la fermentazione (facoltativo)
3% sale
Spezie (a piacere)
Suggerimento per le spezie
¼ cucchiaino di cannella
1 chiodo di garofano tritato
3 granelli di pepe tritati
pizzico di peperoncino
pizzico di pepe di Cayenna

Materiale
Barattolo ermetico con chiusura a scatto
Garza fine


Procedimento
Sciacquare i pomodori senza sbucciarli (non c’è bisogno)Tagliare i pomodori a metà e eliminare i semi più grandi
Aggiungere il 3% di sale (per 1kg = 30gr di sale)Mescolare e lasciare riposare per 24 ore sotto un peso (piatto) in modo che i pomodori rilasciano il loro liquido

Messa in barattolo

Riempire il vaso con i pomodori e il loro liquido in modo che siano sommersi
Aggiungere eventualmente un po’ di salamoia o siero di latte

Riempire il barattolo fino a 2 cm dal livello di chiusura
Chiudere ermeticamente il barattolo a scatto

Fermentazione
Posizionare il barattolo su un piatto grande per raccogliere gli eventuali traboccamenti durante la prima settimana

Lasciare fermentare per 3 settimane
– prima settimana a temperatura ambiente in modo che la fermentazione possa iniziare
– poi in un posto più fresco (meglio non sopra 25°)

 

Non spaventarvi se durante la prima settimana sentite un sibilo attorno al coperchio, vedete delle piccole bollicine e/o fuoriuscita di liquido nel piatto.
Infatti, durante il processo di fermentazione, oltre all’acido lattico e altre sostanze che permettono la conservazione, si produce anche anidride carbonica. Questo gas, intrappolato nel barattolo, fuoriesce al livello della guarnizione in caso di sovrapressione.

I pomodori fermentati saranno pronti dopo 3 settimane ma si conservano fino ad 1 anno (anche a temperatura ambiente).

Quindi non dovete necessariamente passare alla tapa successiva dopo la terza settimana.

Procedimento (post fermentazione)

Dopo la terza settimana, filtrare il tutto con una garza per togliere l’acqua in eccesso in modo da ottenere una pasta densa.
Aggiungere il miele e le varie spezie
Travasare il tutto in bottiglia, conservare in frigorifero e consumare entro 3 mesi

Vi consiglio
Fare qualche prova con diverse varietà di pomodori perché il risultato finale cambia molto.

Aggiungere piano piano le spezie e il miele, assaggiando in modo da ottenere un sapore che vi piace ovvero che sia ben bilanciato tra acidità, dolcezza e sapidità.

Rispettare le quantità di sale del 3% : non è una questione di gusto ma un fattore essenziale per assicurare una corretta fermentazione.











Ciociaria & Cucina Excellence nasce dall’idea di entrare nel mondo eno-gastronomico, di quella tipica realtà ciociara che si contraddistingue, non solo per una cucina fortemente legata al territorio e alla bellezza delle sue terre, ma per tutta quella eccellenza agricola e produttiva di cui tutta l'Italia ne è fiera.
Per questo motivo accompagneremo il lettore alla riscoperta di antichi sapori, sollecitando anche la sua voglia di conoscenza verso cammini storici-culturali, ambientali-escursionistici e enogastronomici. Metteremo in risalto ogni angolo che racchiude la storia di questa antica terra.

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