Ferment'Action di Marie Joveneau

Fermentazione, rivoluzione culturale

Fermentazione, rivoluzione culturale Fermentazione, rivoluzione culturale La fermentazione viene spesso definita in modo incompleto, riducendola ad una tecnica senza prendere in considerazione la sua componente immateriale ovvero la sua dimensione culturale. Spesso, infatti, si scorda che questa stessa tecnica di trasformazione e conservazione degli alimenti ha avuto un ruolo cruciale non solo nell’evoluzione e sopravvivenza della specie umana ma anche nel plasmare e mantenere vivi nel tempo i vari patrimoni culturali del mondo. Qualche mese fa (nell’articolo di gennaio), abbiamo guardato alla fermentazione da un punto di vista rivoluzionario, cioè come una tecnica che, pur essendo ancestrale, permette di intraprendere una multi-rivoluzione: nutrizionale, ambientale, organolettica, … e culturale. Nei prossimi numeri, vi invito a guardare la fermentazione da questo punto di vista… un punto di vista sicuramente meno comune e davvero affascinante. Iniziamo il nostro viaggio rispondendo alla seguente domanda: come la fermentazione ha contribuito alla sopravvivenza e all’evoluzione della specie umana? Per rispondere a questa domanda, mi vorrei soffermare in un momento ben preciso della preistoria perché rende evidente l’importanza che abbia avuto la fermentazione su un evento cruciale e talmente importante per la storia dell’Umanità che è stato scelto come punto di svolta tra un’epoca (Paleolitico) e un’altra (Neolitico) ovvero transizione da cacciatori a allevatori, da raccoglitori a coltivatori. Anche se ci sono molti esempi dell’importanza della fermentazione nella storia dell’Umanità, vorrei partire da qui perché molto probabilmente senza la fermentazione il passaggio da cacciatori/raccoglitori a allevatori/agricoltori non sarebbe mai avvenuto. Infatti, passare dal nomadismo alla sedentarietà ha posto l’uomo di fronte a una serie di nuove esigenze e la fermentazione, come tecnica di trasformazione e conservazione degli alimenti già usata all’epoca, gli ha permesso di adattarsi a questa radicale inversione di tendenza, soddisfacendo vari nuovi bisogni che si presentavano. Tra le nuove necessità legate a questo radicale …

Buono e sano…sarà fermentato Ketchup

Buono e sano…sarà fermentato

Nel vasto mondo della gastronomia, poche tecniche possono vantare una storia tanto ricca e benefici così evidenti come la fermentazione. Da millenni, questa pratica trasforma ingredienti semplici in creazioni gastronomiche che non solo deliziano il palato, ma arricchiscono anche la nostra salute. “Buono e sano… sarà fermentato” è una frase che racchiude perfettamente l’essenza di questo processo miracoloso.

Fermentazione, una rivoluzione organolettica

Fermentazione, una rivoluzione organolettica

Fermentazione, una rivoluzione organolettica Fermentazione, una rivoluzione organolettica Durante la fermentazione, un’ampia varietà di sapori e aromi si sviluppa, si intensifica e si moltiplica, arricchendo significativamente il nostro panorama gustativo. Questo rappresenta un vantaggio notevole che, tuttavia, tendiamo spesso a dimenticare. Tale vantaggio viene trascurato di fronte alla vasta gamma di additivi alimentari, che tentano invano di sostituire alcune preziose molecole aromatiche un tempo prodotte naturalmente dal processo di fermentazione. Questo vantaggio viene dimenticato anche quando si elencano i numerosi benefici della fermentazione, poiché l’attenzione si concentra maggiormente su altri vantaggi, come l’indiscutibile sicurezza alimentare e i benefici per la nostra salute e per l’ambiente. Spesso si lascia in secondo piano, se non si dimentica del tutto, l’enorme contributo della fermentazione nella creazione e amplificazione dei sapori. Ma perché questo aspetto viene così trascurato? Forse perché è un dato di fatto così evidente? Non credo che questa sia la ragione. Sebbene per molti di noi sia indiscutibile che prodotti come il formaggio, i crauti e la birra siano molto più ricchi di sapore rispetto ai loro ingredienti di base (latte, cavolo, orzo), credo che la maggior parte di noi non sia consapevole che tutti questi prodotti hanno un tratto comune: la fermentazione. È stata proprio questa realizzazione a spingermi a inaugurare la nostra serie “Fermentazione, una rivoluzione” con un focus sull’aspetto organolettico. Raggiungere la quintessenza attraverso la fermentazione È interessante notare che, confrontando un bicchiere di latte con un formaggio, un pezzo di carne cruda con un salume, un succo d’uva con un vino, l’alimento fermentato si distingue quasi sempre per le sue qualità superiori. Eppure, sorprende rendersi conto che sia un processo tanto primitivo ed elementare a conferire a materie prime come latte, carne e succo d’uva proprietà così ricche, complesse e uniche. L’esperta francese di fermentazione Marie-Claire Frédéric spiega molto …