Fermentazione, una rivoluzione organolettica

Fermentazione, una rivoluzione organolettica

Durante la fermentazione, un’ampia varietà di sapori e aromi si sviluppa, si intensifica e si moltiplica, arricchendo significativamente il nostro panorama gustativo. Questo rappresenta un vantaggio notevole che, tuttavia, tendiamo spesso a dimenticare. Tale vantaggio viene trascurato di fronte alla vasta gamma di additivi alimentari, che tentano invano di sostituire alcune preziose molecole aromatiche un tempo prodotte naturalmente dal processo di fermentazione.

Questo vantaggio viene dimenticato anche quando si elencano i numerosi benefici della fermentazione, poiché l’attenzione si concentra maggiormente su altri vantaggi, come l’indiscutibile sicurezza alimentare e i benefici per la nostra salute e per l’ambiente. Spesso si lascia in secondo piano, se non si dimentica del tutto, l’enorme contributo della fermentazione nella creazione e amplificazione dei sapori.

Ma perché questo aspetto viene così trascurato? Forse perché è un dato di fatto così evidente? Non credo che questa sia la ragione. Sebbene per molti di noi sia indiscutibile che prodotti come il formaggio, i crauti e la birra siano molto più ricchi di sapore rispetto ai loro ingredienti di base (latte, cavolo, orzo), credo che la maggior parte di noi non sia consapevole che tutti questi prodotti hanno un tratto comune: la fermentazione.

È stata proprio questa realizzazione a spingermi a inaugurare la nostra serie “Fermentazione, una rivoluzione” con un focus sull’aspetto organolettico.

Raggiungere la quintessenza attraverso la fermentazione

È interessante notare che, confrontando un bicchiere di latte con un formaggio, un pezzo di carne cruda con un salume, un succo d’uva con un vino, l’alimento fermentato si distingue quasi sempre per le sue qualità superiori. Eppure, sorprende rendersi conto che sia un processo tanto primitivo ed elementare a conferire a materie prime come latte, carne e succo d’uva proprietà così ricche, complesse e uniche.

L’esperta francese di fermentazione Marie-Claire Frédéric spiega molto bene questo concetto: “La fermentazione è uno strumento estremamente potente, capace di sviluppare i sapori in maniera complessa e armoniosa in tutto ciò che tocca”.

Infatti, durante la fermentazione, l’azione di microrganismi molto specifici (batteri, lieviti, muffe) trasforma radicalmente l’alimento di partenza, migliorandone non solo la conservazione e la digeribilità, ma anche e soprattutto le qualità organolettiche. Grazie a questo sorprendente mondo microscopico, abbiamo accesso a prodotti straordinari. Quando un alimento fermentato come un formaggio, un salume o un vino tocca le nostre papille gustative, un senso di profondità e pienezza ci avvolge, portandoci all’apice del piacere gustativo.

Cavolo fresco contro cavolo fermentato… fate il vostro esperimento

Nei miei workshop, suggerisco spesso di confrontare la versione fermentata e non fermentata dello stesso alimento come primo approccio agli alimenti fermentati. L’idea è di identificare e annotare le differenze organolettiche tra i due, per poi condividerle con gli altri partecipanti all’esperimento.

Cosa vi suggerisco:

Utilizzando tutti i vostri sensi, elencate le diverse qualità organolettiche del cavolo crudo e del cavolo fermentato (crauti): aspetto, colore, sapore, consistenza, aroma, ecc. Sarete sorpresi di quanto il cavolo, grazie al formidabile lavoro dei nostri amici invisibili, i microrganismi, possa arricchirsi dal punto di vista organolettico.

Nel prossimo articolo, proseguiremo il nostro viaggio nel mondo della fermentazione come rivoluzione organolettica, svelando i segreti del quinto sapore: l’umami.

*Le qualità organolettiche sono l’insieme delle caratteristiche di un alimento percepite dagli organi di senso (olfatto, vista, gusto, tatto, udito) che, nel loro insieme, suscitano nell’individuo reazioni emotive più o meno intense.

Ricetta dei Crauti (per due contenitori tipo Fido da 500 ml)

Ingredienti:

1 kg di cavolo.

20 gr di sale non iodato, non fluorurato, privo di e536.

spezie: 1 foglia di alloro, 6-8 bacche di ginepro.

un po’ di pazienza (il cavolo sarà pronto solo tra tre settimane).

Preparazione:

Rimuovere le prime foglie danneggiate o sporche e sciacquare leggermente il cavolo.

Tagliare il cavolo in quattro pezzi e rimuovere i gambi.

Tritare finemente il cavolo e metterlo in una ciotola grande.

Aggiungere il sale e mescolare bene.

Lasciare riposare il cavolo per 15-30 minuti.

Mescolare massaggiando con le mani per far rilasciare al cavolo un po’ d’acqua. Continuare fino a che il cavolo diventa umido e rilascia acqua quando strizzato.

Messa in barattolo:

Riempire il vaso con il cavolo, aggiungendo man mano le spezie.

Premere bene il cavolo in modo che il succo lo ricopra completamente.

Riempire il barattolo fino a 3 cm dal bordo.

Chiudere ermeticamente il barattolo.

Fermentazione:

Posizionare il barattolo su un piatto grande per catturare eventuali traboccamenti durante la prima settimana di fermentazione.

Conservare il barattolo a temperatura ambiente per 3 settimane, senza aprirlo.

Degustazione:

• Ideale consumare i crauti entro 1-2 mesi dalla preparazione per sfruttare al meglio i ceppi probiotici.
• Possono essere consumati anche dopo 2 mesi, fino a diversi anni, senza problemi di organoletticità o conservazione.