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Dolci
Semifreddo in zuppetta di fragole
a cura di Andrea Ricciardi
Semifreddo in zuppetta di fragole
Un dolce che stupisce e conquista: il semifreddo in zuppetta di fragole alla mozzarella di bufala DOP. Una creazione dello Chef Andrea Ricciardi di A Piazza Regina di Alatri, che ha saputo combinare ingredienti diversi in un equilibrio perfetto di gusto e consistenza. Il semifreddo, morbido e cremoso, si sposa con la zuppetta di fragole favetta, fresca e profumata, e con la mozzarella di bufala DOP, che aggiunge un tocco di sapidità e cremosità.
Un dessert originale e raffinato, per chi ama osare e stupire.
Semifreddo in zuppetta di fragole
Il semifreddo con la mozzarella di bufala e la zuppa di fragole favetta di Terracina è un dolce originale e gustoso, che unisce sapori diversi in un connubio armonioso e raffinato. Per chi vuole provare qualcosa di nuovo e sorprendente, questo dessert è sicuramente una scelta vincente.
Ingredienti
- 500 gr di mozzarella di bufala tagliata a dadini
- 90 gr latte intero
- 40 gr panna fresca
- 50 gr miele
- 400 ml di panna montata
- 400 gr meringa
- 10 gr agar agar in polvere
- Meringa all’italiana
- 90 ml Acqua
- 300 gr Zucchero semolato
- 187 gr Albume
- 75 gr Zucchero semolato
- Zuppetta di fragole favetta
- 500 gr di fragole tagliate a fette fine
- 60 gr timo
- 1 cucchiaio succo di limone
- Croccante alle mandorle metodo zucchero caramello
- 75 gr Acqua
- 65 gr Sciroppo di glucosio
- 250 gr Zucchero semolato
- 150 Frutta secca scaldata a 60°
- 25 gr Burro 82% m.g.
Istruzioni
- Preparazione del semifreddo: sciogliere l’agar agar nei 90 gr di latte, portarlo ad ebollizione, aggiungere i 40 gr di panna, far intiepidire e versare nel mixer con la mozzarella tagliata a cubetti e il miele, frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata, se occorre aggiungere un filo di panna.
- Preparazione della meringa all’italiana: in un tegamino versare acqua e zucchero, portare a ebollizione fino a 123° e versare sugli albumi a filo, lentamente montando con una frusta elettrica finché il composto non si raffreddi.
- Versare il preparato del semifreddo in una ciotola unendo la meringa e la panna montata, incorporare lavorando con la spatola dal basso verso l’alto.
- Versare negli stampi e mettere in congelatore.
- Preparazione del croccante
- Mettere in un pentolino di acciaio a doppio fondo acqua, sciroppo di glucosio e zucchero.
- Cuocere il tutto fino a 165/170°, togliere dal fuoco e unire la frutta secca e il burro scaldato.
- Amalgamare il tutto fino a completo scioglimento della massa grassa
- Rimettere sul fuoco per permettere al caramello di staccarsi dalle pareti della pentola
- Versare su tappetino silpat (in mancanza carta forno) coprire con 1 foglio di carta forno e stendere con il mattarello molto velocemente fino a spessore desiderato.
- Meglio dividere il composto in 2 parti per stenderlo il più sottile possibile.
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