Preparazione del semifreddo: sciogliere l’agar agar nei 90 gr di latte, portarlo ad ebollizione, aggiungere i 40 gr di panna, far intiepidire e versare nel mixer con la mozzarella tagliata a cubetti e il miele, frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata, se occorre aggiungere un filo di panna.

Preparazione della meringa all’italiana: in un tegamino versare acqua e zucchero, portare a ebollizione fino a 123° e versare sugli albumi a filo, lentamente montando con una frusta elettrica finché il composto non si raffreddi.

Versare il preparato del semifreddo in una ciotola unendo la meringa e la panna montata, incorporare lavorando con la spatola dal basso verso l’alto.

Versare negli stampi e mettere in congelatore.

Preparazione del croccante

Mettere in un pentolino di acciaio a doppio fondo acqua, sciroppo di glucosio e zucchero.

Cuocere il tutto fino a 165/170°, togliere dal fuoco e unire la frutta secca e il burro scaldato.

Amalgamare il tutto fino a completo scioglimento della massa grassa

Rimettere sul fuoco per permettere al caramello di staccarsi dalle pareti della pentola

Versare su tappetino silpat (in mancanza carta forno) coprire con 1 foglio di carta forno e stendere con il mattarello molto velocemente fino a spessore desiderato.

Meglio dividere il composto in 2 parti per stenderlo il più sottile possibile.