Olio filtrato o non filtrato?

Olio filtrato o non filtrato?

Siamo in piena campagna olearia. Come ogni anno, sui social, vengono postate immagini di oli che sgorgano dalle centrifughe dei frantoi, caratterizzati da variegate e sfavillanti tonalità di verde. Talvolta alcuni presentano riflessi dorati cangianti. Il colore di un olio dipende essenzialmente dalla tipologia dei pigmenti vegetali in esso presenti. Un olio dal colore verde contiene una maggiore quantità di clorofilla, mentre un olio dal colore giallo oro presenta una cospicua dose di carotenoidi.

Questi toni così accattivanti, durante il periodo della conservazione, tendono ad attenuarsi, nonostante la sua durata conservativa nelle opportune condizioni (buio, temperatura non superiore ai 18°C e assenza di ossigeno) sia di 18 mesi. Durante la conservazione, alcuni cambiamenti chimici riducono sensibilmente le qualità originarie.

Filtrare un olio

Subito dopo l’estrazione garantisce una migliore conservazione del prodotto e una diminuzione dell’eventuale insorgenza dei difetti. In frantoio, l’olio, dopo essere passato nel decanter (dove l’olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dalla sansa), passa nella centrifuga verticale che ha lo scopo di rimuovere le particelle solide da ulteriori residui acquosi. Questo olio, tuttavia, contiene ancora una piccolissima porzione di acqua, zuccheri, proteine, enzimi ed altre particelle sospese, che conferiscono all’olio un aspetto di tipica “torbidità”. Le particelle sospese possono essere anche costituite da piccoli residui di polpa, lieviti, batteri, muffe che inficiano la qualità organolettica, avviando nel contempo azioni di degradazione della parte lipidica con conseguente aumento dell’acidità libera e del numero dei perossidi.

Le filtrazioni

Sono ulteriori tecniche di separazione e possono essere effettuate con filtri pressa e filtri a cartucce. Una corretta filtrazione dipende dalla superficie filtrante e dalla porosità dei cartoni in cellulosa utilizzati (filtri pressa). Anche la temperatura svolge un ruolo fondamentale in quanto influisce sulla viscosità dell’olio. Temperature più alte riducono i tempi di filtrazione.

Un olio non filtrato

Decanterà all’interno del serbatoio di stoccaggio. Il frantoiano dovrà avere la cura di travasarlo, nei tempi opportuni, per separarlo dal sedimento generato dalla decantazione. Ciò preserva l’olio dall’insorgenza del difetto di “morchia”. Questi depositi possono trasferire all’olio sapori indesiderati. Tale modalità va eseguita anche dal consumatore che, acquistandolo in bottiglia, dovrà provvedere ai travasi opportuni.

Un olio filtrato

Consente una gestione più agevole sia nello stoccaggio in frantoio, sia in quello domestico. Dal punto di vista organolettico e nutrizionale non esistono grandi differenze sostanziali. Anche se l’olio non filtrato può sembrare più buono, ha lo svantaggio di conservarsi meno rispetto allo stesso prodotto filtrato, decisamente più stabile nel tempo.”