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Non solo EVO: Oli di semi a confronto

a cura di Eleonora Quattrociocchi

7 Giugno 2023

Non solo EVO: Oli di semi a confronto

L’olio extravergine di oliva si ricava dalla spremitura a freddo del frutto (drupa) dell’olivo.

A differenza di un seme, l’oliva è ricca d’acqua, questo permette l’estrazione dell’olio con mezzi esclusivamente meccanici.

Con la molitura si trasformano le olive in pasta per poi spremerle e separare l’acqua e l’olio dalle parti solide del frutto. Successivamente acqua e olio vengono separati con una centrifugazione.

L’estrazione meccanica a temperature non superiori a 27 °C garantisce, unitamente ad una complessità importante di altri parametri, di ricavare dalla drupa, tutta una serie di profumi (flavor) sentori, note olfattive e gustative di diversa natura che arricchiscono l’olio evo di molteplici molecole bioattive ad effetto benefico sulla salute (fitosteroli, alcoli, polifenoli, pigmenti, vitamine liposolubili, Omega 3-6-9).

L’olio non si ricava solo dall’olivo, molte varietà vegetali hanno semi come l’arachide, girasole, soia, lino; il germe come il grano e il mais o il frutto come palma o cocco, con un contenuto di olio tale da rendere utile l’estrazione.

L’estrazione dell’olio dai semi avviene in due modi: estrazione per pressatura e con solvente.

L’estrazione per pressatura:

è utilizzata per semi molto oleosi e si avvale di presse per allontanare la parte di olio che si libera dalle cellule con la macinazione.

L’estrazione con solvente:

si effettua quando il seme è poco oleoso. Il solvente più utilizzato è l’esano che viene poi allontanato per distillazione ed evaporazione sotto vuoto dei residui. Successivamente l’olio viene rettificato, mentre le farine (private del solvente, vengono tostate essiccate raffreddate e destinate a vari usi tra cui l’alimentazione di animali.

Esistono in commercio anche oli di semi biologici ottenuti con la sola pressione a freddo dei loro semi e non rettificati successivamente (questi ultimi hanno un colore ed un sapore tipici ed un considerevole valore nutrizionale). L’estrazione a freddo preserva il contenuto delle vitamine presenti nel seme (Vitamina E) e il quantitativo di acidi grassi polinsaturi.

Non tutti gli oli sono uguali

Gli oli di semi vari sono ottenuti attraverso estrazioni molto economiche, atte a garantire una maggiore conservazione.

Spesso vengono estratti ad alte temperature e sottoposti a processi chimici che li trasformano in oli raffinati.

Generalmente, di questi oli non si conosce esattamente la composizione dei nutrienti contenuti (a meno che non sia deducibile dalle indicazioni in etichetta). Possono esservi presenti anche grassi trans che, se assunti in eccesso, sono nocivi per la salute.

Gli oli monoseme, invece, in genere apportano buoni grassi (omega 3 e 6) purché consumati a crudo e conservati al riparo dalla luce, dal calore e dall’ossigeno.

 

 

 











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Per questo motivo accompagneremo il lettore alla riscoperta di antichi sapori, sollecitando anche la sua voglia di conoscenza verso cammini storici-culturali, ambientali-escursionistici e enogastronomici. Metteremo in risalto ogni angolo che racchiude la storia di questa antica terra.

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