Il Culto della Metertatuta. “L’infinito in sè è piatto e poco interessante. Guardare un cielo notturno è guardare l’infinito: le distanze incommensurabili sono incomprensibili e quindi senza senso”.  D. Adams

In cucina esistono due tipi di storie. Le grandi storie dettate dal tempo e da avvenimenti di portata planetaria che parlano di nazioni e di frontiere, ma anche di leggende e di ingredienti.

Poi ci sono le piccole storie, che ci riguardano da vicino, che segnano il nostro rapporto col cibo e danno la misura di come ci piace stare al mondo e in relazione agli altri. Questi ultimi sono i racconti che adoro appuntare durante i miei autostop nella moleskine.

Il “passaggio” di oggi ci porta fino a un luogo dove la cucina ha la capacità di creare ponti tra le singole persone, partendo da uno dei presupposti essenziali della guida: sperimentare diversi modi di pensare e vedere il mondo, riconoscendoci nella diversità.

“Il cibo non è mai solo una cosa che mangiamo. Usiamo il mangiare come mezzo di relazioni sociali: l’appagamento del più individuale di tutti i bisogni diventa un mezzo per creare comunità”.

M.Visser

Nel Rione Monti, proprio dove inizia la salita al forte, in una di quelle vie un po’ buie e ancora acciottolate, c’è una delle realtà enogastronomiche più interessanti di Roma.

Uno spazio per rallentare la frenesia del nostro quotidiano, affascinarsi alla bellezza, ritrovare il piacere della cucina e del prendersi cura di sé: il Ristorante Matermatuta (www.matermatuta.dinesuperb.com)

Da Stefano, oste gentile e magnificamente metallaro, il luogo non è soltanto le sue pietre o la sua storia, è la comunità che lo abita, lo possiede, ne ha cura e ne custodisce memoria e significato. Qui si scrive sturm und drag ma si legge: saltimbocca di spigola con millefoglie di patate affumicate.

Una portata dove la concezione di cucina si fonde con quella di natura, l’uomo nuovo si identifica nell’oltre uomo che sovverte l’ordine costituito ritrovando se stesso in armonia con il Di-Vino: Tellenae 2020 di Giuliano Manfredi Stramacci (www.manfredistramacci.com).

Una Malvasia puntinata nel parco dell’Appia Antica sorprendente, dai profumi intesi e dalla profonda mineralità figlia del territorio vulcanico dove nasce; persistente e agrumato.

Un vino che merita essere tra i protagonisti del nostro eterno convivium.

“Così a un’ora fissa Matuta soffonde con la rosea luce dell’aurora le rive dell’etere e spande la luce. È fama che dalle alte vette dell’Ida si assista a questi fuochi sparsi quando sorge la luce, poi al loro riunirsi come in un unico globo formando il disco del sole e della luna”.

Lucrezio De rerum natura (Lib. V, 656-662).

Il piatto dello Chef

La spigola lavorata a filetti, viene precedentemente infarinata, poi cotta rapidamente su entrambi i lati. Una volta sfumato, il pesce viene tolto dalla padella, dove rimane solo la salsa che viene tirata con l’aggiunta di una noce di burro (verrà usata per la chiusura del filetto).

Il millefoglie di patate, previamente cotto in forno in una terrina, è realizzato con vari strati conditi ed aromatizzati con olio, timo, rosmarino, sale e pepe. Al momento del servizio, il millefoglie, viene affumicato con legno di olivo.