Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

La cucina d’autunno secondo lo chef Giorgio Alessio Bracaglia

C’è un momento, alla Locanda del Certosino, in cui il profumo del vino incontra quello della brace, e la cucina si fa racconto. È qui che lo chef Giorgio Alessio Bracaglia firma uno dei suoi piatti più rappresentativi: guancia di manzo brasata al Cesanese, servita su una spuma di patate affumicate al ginepro e accompagnata dai broccoletti di Alatri.

Un piatto che nasce dal rispetto per il tempo lento della cottura e dalla volontà di esaltare la forza del territorio. Il Cesanese, vino simbolo della Ciociaria, diventa l’elemento che lega la carne e la terra, donando al brasato note calde e avvolgenti. La spuma di patate al ginepro porta con sé un tocco aromatico e moderno, mentre i broccoletti — teneri, appena saltati — aggiungono freschezza e colore, ricordando che anche nei contrasti vive l’armonia dell’autunno.

Lo chef racconta: «La guancia è un taglio che chiede pazienza, ma sa restituire tutto. Il vino la accarezza, il ginepro la profuma e i broccoletti le danno equilibrio. È un piatto che racconta chi siamo: radici forti e cuore gentile.»

Un secondo sontuoso ma riproducibile a casa, per chi ama la cucina autentica e vuole portare in tavola i sapori più intensi della stagione.

Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Un piatto che profuma d’autunno e di Ciociaria. La guancia di manzo brasata al Cesanese rappresenta la forza della tradizione, la spuma di patate al ginepro dona leggerezza e modernità, e i broccoletti di Alatri completano l’armonia di un capolavoro firmato Giorgio Alessio Bracaglia alla Locanda del Certosino.

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Portata secondi di carne

Cucina cucina contadina, cucina rurale

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• Per la guancia brasata:
• 1 kg di guancia di manzo pulita
• 1 bottiglia di vino Cesanese del Piglio DOCG
• 1 carota
• 1 cipolla dorata
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• Per la spuma di patate affumicate al ginepro:
• 500 g di patate
• 100 ml di panna fresca
• 50 ml di latte
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro pestate
• sale
• Per i broccoletti:
• 300 g di broccoletti di Alatri o broccoletti locali
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino facoltativo
• sale

Istruzioni

 

• Marina la carne.
• Taglia la guancia in porzioni e mettila a marinare per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) con il vino Cesanese, le verdure a pezzi, l’aglio e gli aromi.
• Prepara la brasatura.
• Scola la carne, asciugala e rosolala in casseruola con l’olio fino a doratura. Aggiungi le verdure della marinata e fai insaporire. Versa il vino filtrato e lascia evaporare la parte alcolica. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 3 ore, finché la carne diventa tenerissima.
• Prepara la spuma di patate.
• Lessale, poi schiacciale e aggiungi panna, latte e ginepro. Frulla fino a ottenere una crema liscia e profumata. Se vuoi un effetto più arioso, passala in un sifone da cucina.
• Cuoci i broccoletti.
• Sbollentali per 3 minuti, poi saltali in padella con olio, aglio e un pizzico di sale (e peperoncino se gradito).
• Componi il piatto.
• Adagia sul fondo del piatto la spuma di patate, posiziona sopra la guancia nappata con il suo fondo di cottura e completa con i broccoletti.

Keyword cesanese del piglio, Guancia di manzo brasata

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