5 borghi e 5 prodotti tipici della Ciociaria

5 borghi e 5 prodotti tipici: viaggio nei sapori della Ciociaria

Da Pontecorvo a Guarcino, cinque luoghi da attraversare lentamente e cinque sapori che raccontano la loro storia, il paesaggio e una cucina rimasta profondamente legata alla terra.

Settembre è uno dei mesi più belli per rimettersi sulle strade della Ciociaria. La luce perde lentamente la durezza dell’estate, le campagne cambiano colore e dalle cucine tornano profumi che sembrano anticipare l’autunno. È quel momento dell’anno in cui un viaggio può cominciare da una piazza e finire davanti a un forno, attraversare un castello e ritrovarsi dentro una bottega, salire verso la montagna e fermarsi alla prima tavola apparecchiata.

Abbiamo scelto cinque luoghi e cinque prodotti tipici: Pontecorvo e il suo Peperone DOP, Fumone e le sagne pelose, Morolo e il Gran Cacio, Sora e la ciammella sorana, Guarcino e i suoi amaretti.

Cinque tappe diverse, accomunate da un particolare: il cibo arriva sempre dopo il paesaggio, dopo la storia, dopo le persone che quel prodotto hanno continuato a coltivarlo, impastarlo, affumicarlo o cuocerlo.

Perché per conoscere davvero un sapore bisogna prima capire da dove arriva.

Scopri la ricetta delle sagne pelose con i prodotti di questi borghi

5 borghi e 5 prodotti tipici della Ciociaria

Pontecorvo, il Liri e il rosso del peperone

A Pontecorvo il racconto comincia dall’acqua.

Il Liri attraversa questa terra da molto prima che esistesse la città e ancora oggi accompagna uno dei suoi simboli più riconoscibili: il Ponte Curvo, il ponte dalla particolare forma al quale viene ricondotto il nome di Pontecorvo.

L’attuale centro ha origini altomedievali. Intorno all’860 il gastaldo longobardo Rodoaldo trasferì qui la sede del Gastaldato di Aquino e costruì un castello nei pressi di un insediamento già esistente. Di quella stagione rimangono la possente Torre di Rodoaldo, successivamente trasformata nel campanile della Cattedrale, alcuni tratti delle antiche mura e Porta Santo Stefano.

Vale la pena attraversare proprio queste strade con calma. Pontecorvo porta sulle pietre anche una storia più recente e dolorosa. La Seconda guerra mondiale colpì duramente la città e cancellò gran parte dell’antico abitato. Nel quartiere di Santo Stefano sopravvissero frammenti di un volto precedente alla distruzione e alla ricostruzione.

Poi il paese si apre verso le campagne e il paesaggio cambia.

Qui, tra terreni segnati nei secoli dal passaggio del Liri, cresce uno dei prodotti più riconoscibili della provincia: il Peperone di Pontecorvo DOP.

Il suo colore rosso arriva quasi improvviso tra il verde delle piante. È lungo, cilindro-conico, con polpa sottile e una cuticola ancora più sottile rispetto a molti altri peperoni. Il sapore è dolce e l’ecotipo è quello locale del “Cornetto di Pontecorvo”.

Settembre è il momento giusto per trovarlo ancora fresco e portarlo direttamente in cucina.

Quando finisce sulla brace o in una padella calda cambia anche l’odore della stanza. Prima arriva il profumo vegetale, poi la pelle che comincia ad arrostire, infine quella dolcezza che si sente ancora prima di assaggiarlo. Sono odori domestici, legati alle mani che spellano i peperoni ancora tiepidi, all’olio versato sopra e al pane pronto ad accompagnarli.

A Pontecorvo la storia ha dovuto più volte ricominciare. Il peperone, ogni estate, fa esattamente lo stesso: riparte dalla terra e torna rosso sulle tavole.

Fumone, dentro la pietra fino alle sagne pelose

La strada per Fumone obbliga a salire.

Curva dopo curva il paesaggio si allarga, le case si fanno più rade e alla fine il paese compare raccolto intorno alla fortezza. Da quassù si domina la Valle del Sacco e basta guardarsi intorno per comprendere perché, per secoli, questa altura sia stata considerata un punto strategico.

Fumone era una vedetta.

La tradizione collega persino il nome del paese ai segnali di fumo utilizzati per comunicare l’arrivo di eserciti e pericoli. Dal 962 la rocca entrò nei possedimenti pontifici e per secoli svolse anche la funzione di prigione della Chiesa. Il suo prigioniero più celebre arrivò nel 1295: Celestino V, il papa che aveva rinunciato al pontificato. Morì nel castello il 19 maggio dell’anno successivo.

Oltrepassata la porta del borgo, la dimensione cambia.

Qui si cammina. Le strade sono strette, la pietra accompagna ogni passo, gli archi aprono improvvisamente piccoli passaggi tra le case. Alzando lo sguardo il castello rimane sempre presente. Dai suoi giardini pensili, costruiti successivamente dai Marchesi Longhi, la valle appare quasi lontanissima.

Fumone ha un profumo difficile da chiudere in una parola. Sa di pietra che conserva l’umidità, di legna quando le stagioni tornano fredde, di cucine nascoste dietro porte che danno direttamente sui vicoli.

È dentro questo paese che nascono le sagne pelose.

La ricetta parte da tre cose soltanto: farina, acqua e un pizzico di sale. Niente uova. La sfoglia mantiene così quella superficie irregolare e ruvida che ha dato origine al curioso appellativo di “pelose”. Il taglio cambia anche secondo l’utilizzo: una forma per accompagnare i fagioli, un’altra per preparazioni asciutte.

La loro ruvidità fa il resto. Il condimento entra nella pasta, rimane attaccato, la rende piena.

Dietro una preparazione apparentemente elementare si riconosce una conoscenza antica: sapere quanta acqua vuole una farina, quanto deve riposare una sfoglia, quanto deve asciugarsi prima di incontrare il coltello.

Dopo aver ascoltato storie di papi, fortezze e prigionieri, Fumone riporta così il visitatore verso una memoria più quotidiana.

Quella di una tavola e di una sfoglia lavorata con le mani.

Morolo, tra i Lepini e il profumo del Gran Cacio

Morolo sembra poggiato sulla montagna.

Le case salgono lungo le pendici dei Lepini e, viste da lontano, sembrano quasi seguire la stessa inclinazione del monte. Dentro il centro storico la prospettiva cambia continuamente: una strada sale, un vicolo gira dietro una casa, poi improvvisamente il paese si apre sulla Valle del Sacco.

Per secoli Morolo appartenne ai domini della famiglia Colonna insieme ad altri centri dei Lepini. Della sua struttura difensiva rimangono ancora le tracce della Rocca, mentre il paese conserva chiese, palazzi e strade che raccontano una storia molto più lunga delle dimensioni del suo abitato. La tradizione casearia locale è documentata almeno dagli anni Trenta del Novecento.

A Morolo, però, vale la pena continuare a salire.

Il paese comincia lentamente a lasciare posto alla montagna. Arrivano i sentieri, il bosco, l’Eremo di Sant’Angelo, i fontanili e quello che rimane di una cultura pastorale che qui non appartiene soltanto ai libri di storia.

Ed è proprio dopo aver visto questo paesaggio che il Gran Cacio di Morolo acquista un significato diverso.

È un formaggio vaccino a pasta filata dura e semicotta, con la caratteristica forma del caciocavallo. Le forme vengono sottoposte ad affumicatura e, con la stagionatura, il colore della crosta diventa più intenso e il sapore può assumere una nota leggermente piccante. Arsial lo inserisce tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio e ne documenta la lavorazione artigianale a Morolo già dal 1933.

Prima ancora del gusto arriva il profumo.

Il fumo si sente immediatamente, seguito dal latte e dalle note più profonde della stagionatura. È un odore capace di riportare alla mente il legno, le stalle, l’aria di montagna, senza bisogno di costruire immagini artificiali.

Basta guardarsi attorno.

Morolo ha ancora sopra di sé i Lepini e dentro quel paesaggio il Gran Cacio trova la sua spiegazione più semplice.

Una fetta racconta latte, lavoro, attesa e fumo.

Il resto lo racconta la montagna.

Sora, il Liri e quel profumo d’anice che arriva dai forni

A Sora è ancora un fiume a indicare la strada.

Il Liri attraversa la città e ne ha accompagnato per secoli la vita, il lavoro e lo sviluppo. Sora sorge proprio nel punto d’incontro tra la Valle del Liri, la Valle Roveto e la Valle di Comino, una posizione che l’ha resa storicamente un luogo di passaggio e di scambi. Le sue origini risalgono all’epoca volsca e la parte più antica dell’insediamento si sviluppò sulle alture di Monte San Casto.

Dal centro basta guardare verso l’alto per ritrovare quella storia.

Un sentiero sale verso la fortezza di San Casto e Cassio, costruita nella forma attuale nel 1520 sopra strutture difensive molto più antiche. Lungo il percorso affiorano le mura poligonali che già nel VI secolo avanti Cristo proteggevano l’altura. Una volta arrivati sopra, Sora si distende ai piedi del monte e il corso del Liri torna leggibile dentro il paesaggio.

Poi si scende.

Tornano Corso Volsci, le piazze, il rumore della città, il fiume visto dai ponti. Sora possiede un carattere diverso dagli altri luoghi di questo viaggio: è vivace, attraversata, abituata al movimento.

Tra una strada e l’altra, però, può arrivare un profumo capace di fermare il passo.

È quello dell’anice.

La ciammella sorana si riconosce prima ancora di essere assaggiata.

Farina di grano tenero, acqua, lievito, sale, semi di anice e, in alcune lavorazioni, uova. L’impasto viene formato nella caratteristica ciambella, passato nell’acqua calda e successivamente cotto in forno. Il risultato è dorato e croccante fuori, più morbido all’interno. Dal 2011 la ciammella ha anche il riconoscimento De.Co. della città di Sora.

Definirla semplicemente una ciambella rischia di confondere chi arriva da fuori.

Qui siamo nel mondo del pane e delle preparazioni salate. La ciammella si mangia da sola oppure accompagna salumi, formaggi, peperoni e altri sapori della tavola.

Si spezza con le mani e l’anice arriva subito.

È forse questo il suo tratto più bello: pochi secondi e quel profumo diventa Sora.

Un odore riconoscibile, quotidiano, tramandato dalle famiglie dei ciammellari insieme a una lavorazione lunga e precisa.

Guarcino, la montagna finisce dentro un amaretto

L’ultima tappa ci riporta verso gli Ernici.

Guarcino appare sul fianco della montagna con le case strette una all’altra, le pietre del centro storico e i tetti che seguono la pendenza. Alle spalle il paesaggio continua a salire verso Campo Catino e le cime sembrano entrare quasi dentro il paese.

Qui bisogna camminare senza avere troppa fretta di arrivare da qualche parte.

Le viuzze medievali passano tra case di pietra, archi e piccoli slarghi. Si incontrano la Collegiata di San Nicola, la Chiesa di San Michele Arcangelo e quel particolare campanile a vela medievale che conserva ancora un tratto immediatamente riconoscibile del paese. Guarcino affonda le proprie radici nell’antico Vercenum ed è stato per secoli un punto di passaggio legato alla montagna e ai percorsi che attraversavano quest’area degli Ernici. Dal 2025 il borgo ha ottenuto anche la Bandiera Arancione del Touring Club Italiano.

L’acqua è un’altra presenza importante.

Fuori dal centro, le sorgenti accompagnano una parte della storia di Guarcino. Poi la strada continua verso il bosco, l’Eremo di Sant’Agnello e, più in alto, verso Campo Catino.

Nel paese, invece, il profumo cambia completamente.

Mandorla.

È il segnale che siamo arrivati agli Amaretti di Guarcino.

Hanno forma leggermente ellittica, consistenza particolarmente morbida e un sapore delicato nel quale mandorla dolce e mandorla amara trovano il loro equilibrio. L’impasto tradizionale comprende mandorle dolci e amare, albume d’uovo e zucchero ed è appoggiato su una piccola ostia. Gli amaretti figurano nell’elenco dei prodotti tradizionali del Lazio.

Intorno alla loro origine sopravvive anche una leggenda.

Si racconta che un frate di passaggio, per ringraziare una famiglia del paese dell’ospitalità ricevuta, abbia lasciato in dono la ricetta. Come spesso accade con le tradizioni più antiche, storia e racconto popolare finiscono per camminare insieme. La certezza è rimasta nella continuità della produzione e nel rapporto che Guarcino conserva con questo dolce.

Il profumo del forno porta fuori soprattutto la mandorla tostata e lo zucchero.

Poi arriva il morso.

La superficie cede e lascia spazio a un cuore morbido, quasi umido, molto diverso dall’idea dell’amaretto duro e croccante diffuso in altre parti d’Italia.

Forse per questo Guarcino è il luogo giusto dove terminare il viaggio.

Siamo partiti dal rosso acceso di un peperone nella valle del Liri e siamo arrivati alle pendici degli Ernici con il profumo delle mandorle.

Intorno, ancora una volta, ci sono pietra e montagna.

Cinque borghi, cinque prodotti tipici. E una terra che continua a raccontarsi

Alla fine del viaggio restano soprattutto i profumi.

Quello del Peperone di Pontecorvo che arrostisce e riempie una cucina. La farina delle sagne pelose di Fumone rimasta sulla spianatoia. Il fumo del Gran Cacio di Morolo. L’anice della ciammella sorana appena spezzata. La mandorla degli amaretti di Guarcino usciti dal forno.

Presi uno alla volta raccontano una ricetta.

Messi accanto ai luoghi da cui provengono raccontano molto di più.

Raccontano fiumi che hanno determinato la vita delle città, montagne che hanno sostenuto allevamenti e pascoli, fortezze costruite per controllare le valli, campagne coltivate per generazioni, forni e cucine dove i gesti sono passati dalle mani dei nonni a quelle dei figli.

È questa la Ciociaria che vale la pena cercare.

Quella in cui un vicolo conduce a una storia e una storia, qualche volta, finisce dentro un piatto.

E quando accade, il sapore rimane nella memoria molto più a lungo della fotografia che abbiamo scattato.