Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri
Un piatto che profuma d’autunno e di Ciociaria. La guancia di manzo brasata al Cesanese rappresenta la forza della tradizione, la spuma di patate al ginepro dona leggerezza e modernità, e i broccoletti di Alatri completano l’armonia di un capolavoro firmato Giorgio Alessio Bracaglia alla Locanda del Certosino.
Ingredienti
- Per la guancia brasata:
- 1 kg di guancia di manzo pulita
- 1 bottiglia di vino Cesanese del Piglio DOCG
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe
- Per la spuma di patate affumicate al ginepro:
- 500 g di patate
- 100 ml di panna fresca
- 50 ml di latte
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro pestate
- sale
- Per i broccoletti:
- 300 g di broccoletti di Alatri o broccoletti locali
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino facoltativo
- sale
Istruzioni
- Marina la carne.
- Taglia la guancia in porzioni e mettila a marinare per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) con il vino Cesanese, le verdure a pezzi, l’aglio e gli aromi.
- Prepara la brasatura.
- Scola la carne, asciugala e rosolala in casseruola con l’olio fino a doratura. Aggiungi le verdure della marinata e fai insaporire. Versa il vino filtrato e lascia evaporare la parte alcolica. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 3 ore, finché la carne diventa tenerissima.
- Prepara la spuma di patate.
- Lessale, poi schiacciale e aggiungi panna, latte e ginepro. Frulla fino a ottenere una crema liscia e profumata. Se vuoi un effetto più arioso, passala in un sifone da cucina.
- Cuoci i broccoletti.
- Sbollentali per 3 minuti, poi saltali in padella con olio, aglio e un pizzico di sale (e peperoncino se gradito).
- Componi il piatto.
- Adagia sul fondo del piatto la spuma di patate, posiziona sopra la guancia nappata con il suo fondo di cottura e completa con i broccoletti.
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