Giorgio Alessio Bracaglia dalla Locanda del Certosino

Giorgio Alessio Bracaglia: dalla Locanda del Certosino due ricette tra montagna, tradizione e fermentazione

La piazza di Collepardo ha una luce particolare. Arriva sulle pietre, sfiora le facciate, entra nei vicoli e accompagna chi si ferma alla Locanda del Certosino con quella calma che appartiene ai luoghi veri. In questo scenario prende forma la cucina di Giorgio Alessio Bracaglia, chef capace di tenere insieme memoria, territorio e ricerca senza perdere il contatto con la tavola.

Questo mese Giorgio ci regala due ricette diverse, entrambe legate alla sua idea di cucina. Da una parte ci sono i fagottelli ripieni di ricotta ed erbe di montagna, un primo piatto che profuma di pasta fresca, pecorino, burro buono, timo, santoreggia, origano e nepetella. Dall’altra c’è il limone fermentato, una preparazione tecnica e preziosa, nata da acqua, sale, limoni e tempo, capace di dare profondità a salse, burri aromatici, vinaigrette e condimenti.

Due percorsi distinti, ma vicini nello spirito: la tradizione della pasta ripiena e la ricerca della fermentazione. Due modi per raccontare la cucina della Locanda del Certosino, dove Collepardo diventa esperienza, sapore e accoglienza.

Scopri le ricette della locanda del certosino – collepardo

Giorgio Alessio Bracaglia dalla Locanda del Certosino

I fagottelli ripieni di ricotta ed erbe di montagna

I fagottelli di Giorgio Alessio Bracaglia nascono da una sfoglia preparata con semola di grano duro, farina tipo 0 e tuorlo d’uovo. Dentro, un ripieno morbido e profumato: ricotta di pecora, pecorino, sale, pepe ed erbe di montagna.

Timo, santoreggia, origano e nepetella portano nel piatto il respiro dell’altura. Il condimento resta essenziale e pieno: burro di alpeggio, pecorino, timo e santoreggia. La pasta fresca diventa così un primo piatto elegante, concreto, capace di raccontare la montagna senza bisogno di sovraccaricare l’assaggio.

È una ricetta che si può preparare a casa, seguendo con attenzione i passaggi della sfoglia, del ripieno e della chiusura dei fagottelli. Alla Locanda del Certosino, però, questo piatto trova il suo contesto naturale: la piazza, la cucina dello chef, il profumo delle erbe, il ritmo di Collepardo.

Leggi la ricetta completa dei fagottelli ripieni di ricotta ed erbe di montagna

Il limone fermentato secondo Giorgio Alessio Bracaglia

Accanto alla tradizione, Giorgio porta una preparazione dal carattere più tecnico: il limone fermentato. Gli ingredienti sono pochi: limoni non trattati, acqua e sale non iodato. La salamoia al 5% avvia un processo lento, fatto di acidità, trasformazione e complessità aromatica.

Dopo le prime settimane, il limone cambia struttura e intensità. La buccia può essere tritata finissima, pestata o montata nel burro. Il limone può essere essiccato e ridotto in polvere, oppure frullato con olio. Il liquido di fermentazione diventa una base utile per vinaigrette, salse e condimenti.

Questa ricetta apre una finestra sulla parte più contemporanea della cucina di Giorgio Alessio Bracaglia: una cucina che studia le tecniche, valorizza il tempo e usa la fermentazione come strumento di gusto.

leggi la ricetta completa del limone fermentato

La Locanda del Certosino, una tavola da scoprire a Collepardo

Le due ricette raccontano bene l’identità della Locanda del Certosino. Da un lato la pasta fresca, le erbe di montagna, il burro e il pecorino. Dall’altro la fermentazione, il limone, la salamoia, l’attesa. In mezzo c’è la mano dello chef, il suo modo di lavorare gli ingredienti e di portarli in tavola con misura.

Collepardo aggiunge il resto. Una piazza suggestiva, un borgo che merita tempo, una cucina che invita a fermarsi. Chi ama la Ciociaria più autentica trova alla Locanda del Certosino un indirizzo dove la tradizione prende forma in piatti pensati, riconoscibili e vivi.

Preparare queste ricette a casa è un modo per avvicinarsi al lavoro dello chef. Andare a provarle da lui significa entrare nel luogo in cui nascono davvero, tra la montagna, la pietra e l’accoglienza di una delle piazze più belle della Ciociaria.

Giorgio Alessio Bracaglia firma due ricette per Ciociaria&Cucina: i fagottelli ripieni di ricotta ed erbe di montagna e il limone fermentato. Due preparazioni diverse, nate alla Locanda del Certosino di Collepardo, che raccontano la sua cucina tra tradizione, territorio e ricerca.