Limone fermentato: la ricetta di Giorgio Alessio Bracaglia

Il limone fermentato è una di quelle preparazioni che cambiano il modo di usare un ingrediente semplice. Giorgio Alessio Bracaglia lo lavora con acqua, sale e tempo, trasformando il limone in una base aromatica intensa, acida, sapida e sorprendente.

Alla Locanda del Certosino di Collepardo, questa tecnica diventa parte di una cucina curiosa e contemporanea, capace di partire da un gesto antico per costruire nuove possibilità. La buccia può essere tritata, pestata o montata nel burro; il limone può essere essiccato e ridotto in polvere; il liquido di fermentazione diventa una base preziosa per vinaigrette e salse.

È una ricetta tecnica, ma accessibile, ideale per chi vuole dare profondità ai propri piatti senza appesantirli. Bastano limoni non trattati, sale, acqua e pazienza: il resto lo fa la fermentazione.

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Limone fermentato

Limone fermentato

Come usare il limone fermentato La buccia La buccia può essere tritata finissima, pestata oppure montata nel burro per ottenere un condimento aromatico. Il limone Il limone fermentato può essere essiccato e ridotto in polvere, oppure frullato con olio per creare una base intensa e profumata. Il liquido di fermentazione Il liquido può diventare una vinaigrette, una base per salse o un elemento acido e sapido per completare piatti di pesce, verdure, carni bianche e preparazioni vegetali.

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Portata fermentazione

Cucina fermentazione

Ingredienti

  

• Limoni non trattati meglio se con scorza sottile
• Acqua
• Sale non iodato

Istruzioni

 

• Percentuale di sale
• La salamoia deve essere preparata al 5%.
• Per 1 litro di acqua servono 50 g di sale non iodato.
• Preparazione
• Lavate bene i limoni.
• Tagliateli a metà oppure a croce. Il taglio accelera la fermentazione, ma favorisce anche una maggiore estrazione della parte amara.
• Sistemate i limoni in un barattolo sterilizzato, pressandoli bene.
• Coprite completamente con la salamoia. Tutti i limoni devono restare sommersi, senza parti esposte all’aria. Per mantenerli sotto il livello del liquido potete usare un peso da fermentazione o una piccola griglia.
• Chiudete ermeticamente il barattolo.
• Fermentazione
• La temperatura ideale è tra 18 e 22 °C.
• Dopo circa 7 giorni inizia l’acidificazione. Aprite il barattolo con attenzione per far uscire il gas, poi richiudetelo. Ripetete questa operazione una volta a settimana.
• I limoni fermentati sono pronti dopo 3 o 4 settimane. Con una fermentazione più lunga, da 1 a 3 mesi, il gusto diventa più complesso e profondo.

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