grano saraceno

Il grano saraceno: riscoprire la biodiversità attraverso il pane

Negli ultimi decenni la nostra alimentazione si è progressivamente concentrata su poche varietà di cereali, in particolare sul frumento tenero. Eppure la tradizione gastronomica italiana racconta una storia molto più ricca, fatta di cereali e pseudocereali che per secoli hanno rappresentato una risorsa preziosa sulle nostre tavole.

Tra questi c’è il grano saraceno, uno pseudocereale antico che, pur non appartenendo alla famiglia dei cereali, possiede caratteristiche nutrizionali interessanti e soprattutto un’identità ben riconoscibile.

Mi piace pensare che alternare le farine nella nostra alimentazione significhi anche tornare a conoscere questa diversità. Cambiano i sapori, i profumi, le consistenze e cambia anche l’apporto di nutrienti. Ogni materia prima porta con sé una propria identità, con differenti quantità di fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali come magnesio e manganese e numerosi composti naturalmente presenti.

È anche per questo che credo che il ruolo di un panificatore non sia soltanto quello di produrre un buon pane. Abbiamo la possibilità, e forse anche la responsabilità, di aiutare le persone a conoscere ingredienti che il tempo e le abitudini hanno lasciato un po’ ai margini.

Dietro la farina bianca che tutti conosciamo esiste un mondo molto più grande. Raccontarlo attraverso il pane è una delle parti più belle del mio lavoro.

grano saraceno

Il grano saraceno nel nostro laboratorio

Nel laboratorio di Casamadre il grano saraceno è protagonista di due prodotti che trovate ogni giorno al banco.

Il primo è il bauletto 100% grano saraceno a lievito madre, un pane dal gusto intenso e dalla consistenza morbida, ottenuto attraverso una lunga fermentazione naturale che permette alla materia prima di esprimere pienamente le proprie caratteristiche aromatiche.

Il secondo sono i biscotti al grano saraceno con miele e cannella. Una ricetta semplice, dove il profumo del miele incontra le note speziate della cannella e quel carattere rustico, immediatamente riconoscibile, del grano saraceno.

Due prodotti nati dalla stessa idea che accompagna il mio lavoro ogni giorno: scegliere buone materie prime, rispettarle e lasciare alle lavorazioni artigianali e al tempo il compito di trasformarle.

Un pane diverso va anche conosciuto

Quando proponiamo un pane diverso da quello al quale siamo abituati, credo sia importante anche spiegare come gustarlo.

Il nostro bauletto 100% grano saraceno a lievito madre è naturalmente umido e presenta una mollica compatta. È una sua caratteristica, non un difetto.

Chi è abituato soprattutto ai prodotti industriali potrebbe trovare insolita questa consistenza. Molti pani confezionati presenti sugli scaffali nascono infatti da formulazioni e processi produttivi differenti, con ingredienti aggiunti che possono modificarne consistenza e conservabilità.

Il nostro bauletto segue un’altra strada: pochi ingredienti e fermentazione naturale. Per questo non va cercata, al primo taglio, la stessa consistenza di un comune pane bianco. Bisogna conoscerlo per quello che è.

E, soprattutto, bisogna assaggiarlo nel modo giusto.

Il mio consiglio? Tostatelo

Il modo in cui preferisco gustarlo è tostato.

Bastano pochi minuti: il calore rende la superficie piacevolmente croccante, l’interno resta morbido e il profumo del grano saraceno diventa ancora più evidente. È proprio in quel momento che questo pane riesce, secondo me, a esprimersi al meglio.

Si conserva bene per 4-5 giorni, se mantenuto correttamente. La sua naturale umidità contribuisce a preservarne la morbidezza nel tempo. Consiglio di conservarlo in un sacchetto per alimenti o in un contenitore adatto, evitando di lasciarlo a lungo esposto all’aria.

Alla fine, il consiglio che do a chi entra da Casamadre è molto semplice:

non cercate nel grano saraceno il pane bianco che già conoscete. Lasciategli il tempo di raccontarvi un sapore diverso.

Perché la biodiversità non appartiene soltanto ai campi o ai discorsi sull’agricoltura. Può arrivare sulla nostra tavola ogni mattina, in una fetta di pane.

E forse il modo migliore per proteggerla è proprio questo: continuare a sceglierla, conoscerla e mangiarla.