La stella verde Michelin

La sostenibilità nella ristorazione

Due mesi fa, per l’introduzione di D’O, ho parlato di cibo e sostenibilità. Allora mi ero soffermata sulla filiera prettamente produttiva dei prodotti alimentari. Questa volta, invece, voglio raccontare dell’impatto di questo argomento sulla ristorazione. Abbiamo già conosciuto le certificazioni ottenute dalle aziende, ma come sapere cosa mangiamo quando ci rechiamo in un ristorante? A questo scopo, nel 2020, è nata la Stella Verde Michelin.

Pur continuando a valutare il livello gastronomico dei piatti, questa stella vuole essere un riconoscimento per quelle pietanze e, soprattutto, quei locali che dimostrano una spiccata attenzione al tema della sostenibilità.

Criteri di valutazione

Attesta, quindi, che un ristorante propone, non solo piatti eccellenti nella tecnica di preparazione e nella creatività, ma anche con forte attenzione all’ambiente.

Raggiungimento delle stelle verdi

In un momento storico in cui la coscienza ambientale è cresciuta al punto da diventare un vero e proprio movimento globale, ottenere le stelle verdi rappresenta per la ristorazione un obiettivo di grande prestigio. Ma, al di là di coloro che potrebbero ambirvi per una mera operazione di marketing, la valutazione è molto seria allo scopo di trovare quegli operatori del settore che dimostrino di voler raggiungere un reale obiettivo di sostenibilità.

Iniziative per la sostenibilità

Per questo vengono esaminati molti aspetti della cucina che possono avere un impatto sull’ambiente ed altresì tutte quelle azioni che andranno anche a migliorare la qualità della vita. E’ così che, ad esempio, si privilegiano i ristoranti che scelgono fornitori di materie prime a loro volta sostenibili, in modo da creare una filiera totalmente virtuosa.

Riduzione degli sprechi

Si valuta la riduzione o, meglio ancora, l’abbandono della plastica. E poi le iniziative per ridurre i rifiuti o per riciclarli in modo sostenibile, creando circolarità. La scelta di prodotti biologici e biodinamici, la compilazione di menù a forte vocazione ambientale.

Utilizzo delle materie prime stagionali

E, non ultima, anzi importantissima qualità, l’uso delle materie secondo la stagionalità, che si è rivelato essere un punto cardine per la difesa del territorio e dell’ambiente.

Pratiche di allevamento etiche

Ma anche l’impiego di prodotti a kilometro zero o la coltivazione in proprio di orti, così come l’allevamento equo di animali.

Impatto sociale e ambientale

E non vengono trascurate neppure le condizioni di lavoro dei dipendenti o l’elaborazione di progetti sociali a livello locale o allargato, vale a dire iniziative che vadano al di là degli obiettivi primari della ristorazione; progetti che escano dalle cucine per migliorare il futuro delle persone e del pianeta. Come combattere lo spreco alimentare e fare del bene ai più deboli o formare professionalmente dei giovani; promuovere la cucina vegetariana o installare impianti energetici rinnovabili; o usare ogni parte delle materie prime adoperando gli scarti come compost per coltivare in proprio i prodotti. In un firmamento di eccellenze che brillano come costellazioni vivissime, queste stelle spiccano come fiori spontanei sulla nostra terra bisognosa d’amore.