La mozzarella di bufala in una Parmigiana di mare
Una parmigiana che non conosce strati né forno. Lo chef Fausto Ferrante prende uno dei piatti più radicati della tradizione meridionale e lo smonta pezzo per pezzo, tenendone l'anima — il pomodoro, la melanzana, la mozzarella di bufala — e portando il mare in tavola. Le acciughe sotto sale prendono il posto della carne, il pane raffermo diventa una crema fondente al pomodoro, e la melanzana si trasforma in una crema liscia e profumata cotta al forno. Stesso DNA, forma nuova. Il risultato è un piatto elegante e sorprendente, che sa di parmigiana senza esserlo davvero — e che convince proprio perché richiama qualcosa di familiare attraverso ingredienti del tutto inaspettati. Una ricetta da provare e da raccontare, che porta in tavola il meglio del mare e della tradizione campana in una veste completamente nuova e originale.
La mozzarella di bufala in una Parmigiana di mare
La mozzarella di bufala
Ricetta · antipasto di mare · secondo piatto
La mozzarella di bufala in una Parmigiana di mare
A cura di Chef Fausto Ferrante
- Dosi
- 4 persone
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 50 min
Ingredienti
Spunta gli ingredienti già acquistati: la lista resta memorizzata su questo dispositivo.
Quantità per 4 persone. I valori “q.b.” restano invariati.
Preparazione
- 1Il pane cotto al pomodoro
- 2In una padella larga, scalda l'olio e aggiungi la cipolla tritata. Lasciala appassire a fuoco medio finché non diventa traslucida e dolce, senza bruciarla. Sfuma con l'aceto rosso e aspetta che evapori completamente — deve sentirsi solo un profumo leggero di acidità, non il gusto. Unisci la salsa di pomodoro, mescola e lascia cuocere qualche minuto a fuoco basso.
- 3Aggiungi i cubetti di pane raffermo e mescola spesso: il pane deve assorbire tutto il sugo fino a diventare un impasto morbido e omogeneo. Quando non c'è più liquido in giro, trasferisci tutto nel frullatore e frulla fino a ottenere una crema liscia e consistente. Aggiusta di sale. Metti da parte — questa è la base del piatto, la sua spina dorsale.
- 4La crema di melanzane
- 5Preriscalda il forno a 200 °C. Disponi i cubetti di melanzana in una teglia, condiscili con l'aglio tritato, l'olio, l'origano, il sale e il pepe e mescola bene affinché tutto sia distribuito. Inforna per circa 20 minuti, fino a quando le melanzane sono completamente tenere e leggermente caramellate ai bordi.
- 6Toglile dal forno, coprile con pellicola e lascia riposare 15 minuti: il vapore trattenuto ammorbidisce ulteriormente le fibre e intensifica il sapore. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Aggiusta di sale e pepe. La crema deve avere una consistenza setosa, non liquida.
- 7Composizione del piatto
- 8Su un piatto lungo e ovale — come vuole l'impiattamento di Ferrante — crea quattro spuntoni di pancotto al pomodoro, distanziati e ben formati: sono le basi su cui tutto poggia. Accanto a ciascuno, un cucchiaio di crema di melanzane, scura e profumata.
- 9Adagia su ogni base una falda di mozzarella di bufala — morbida, lattiginosa, ancora umida. Sopra la mozzarella, un filetto di acciuga sotto sale: il suo sapore sapido e marino chiude il cerchio, richiama il mare e contrasta con dolcezza la cremosità della bufala.
- 10Termina con un filo d'olio al basilico su tutto il piatto — non solo per profumo, ma per legare visivamente e aromaticamente ogni elemento. Qualche foglia di basilico fresco per il tocco finale.
- 11Porta in tavola subito.
