Carré d’agnello in crosta di erbe

Carré d’agnello in crosta di erbe, la ricetta di Stella per il Sassicaia

Per accompagnare il Sassicaia abbiamo scelto un carré d’agnello in crosta di erbe. Un vino così si apre nelle occasioni importanti, e il piatto deve essere all’altezza senza complicare la vita a chi cucina.

La ricetta è di Stella del Morrone e comincia da un indirizzo preciso, la Macelleria Norcineria La Car di Patrica. Da lì arriva la carne, ed è la carne a rendere prelibato ogni piatto di Stella. Questo carré non fa eccezione. Una ricetta così semplice funziona solo se la carne è buona. Con un carré scelto bene e lavorato da chi fa questo mestiere ogni giorno, il resto lo fanno il forno e un po’ di attenzione.

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Carré d’agnello in crosta di erbe

Perché l’agnello e il Sassicaia stanno bene insieme

Il Sassicaia è un rosso di Bolgheri a base di uve Cabernet, con una struttura importante e un tannino che chiede carne. L’agnello ha un sapore deciso e un po’ di grasso, quello che serve per tenere testa a un vino così. Le erbe della crosta, rosmarino, timo e salvia, ricordano i profumi mediterranei che spesso si cercano in un rosso di questa zona. Il vino lo racconta Alessia Mirone nella sua rubrica. Qui ci occupiamo del piatto.

L’abbinamento funziona perché ognuno ha il suo spazio: il vino porta struttura, la carne sapore, la crosta profumo e croccantezza. Per organizzarti, prepara la crosta di erbe nel pomeriggio e tienila in frigorifero. Al momento giusto rosoli, copri e inforni.

Come scegliere il carré d’agnello

Chiedi al macellaio un carré di 6-8 costolette, già pulito: le ossa vanno raschiate e il grasso ridotto a un velo sottile. Per un secondo piatto calcola tre o quattro costolette a persona. Due carré bastano per quattro persone. Un macellaio di fiducia sa consigliarti la pezzatura giusta. Togli la carne dal frigorifero mezz’ora prima di cuocerla: partire da freddo rende la cottura irregolare.

La crosta di erbe: cosa fa davvero

Il pane raffermo frullato con le erbe, l’aglio e la scorza di limone forma uno strato croccante che protegge la superficie della carne durante la cottura. La senape, spennellata prima, serve a far aderire il composto e aggiunge una nota vivace. Il limone dà freschezza. Tutti gli ingredienti si trovano in qualsiasi cucina o al mercato, e la crosta si prepara in pochi minuti, anche in anticipo.

Cottura rosata e riposo

Il carré d’agnello in crosta di erbe va cotto in forno caldo e per poco tempo. Con 12-15 minuti a 200 gradi la carne resta rosata all’interno e la crosta si asciuga e si dora. Se hai un termometro da cucina, il centro deve arrivare a 54-56 gradi: poi sale ancora di qualche grado mentre la carne riposa. Se non hai il termometro, premi la carne con un dito: deve cedere un poco e tornare indietro, senza essere né molle né dura.

Il riposo, da 5 a 10 minuti, è il passaggio che molti saltano e che invece tiene i succhi dentro la carne. Taglia poi con un coltello ben affilato, così la crosta non si sbriciola.

Cosa servire con il carré d’agnello in crosta di erbe

Il contorno deve restare semplice, per non coprire né la carne né il vino. Patate al forno con le stesse erbe della crosta, carote e zucca arrostite, oppure un’insalata di stagione condita con olio e limone. Evita salse pesanti e preparazioni dolci, che appesantiscono il piatto e nascondono il vino.

Il Sassicaia nel bicchiere

Servi il Sassicaia a circa 18 gradi e aprilo almeno un’ora prima, così ha il tempo di respirare. Per cucinare non serve usare il Sassicaia: tienilo per il bicchiere. Il resto lo trovi qui sotto: la scheda con gli ingredienti e la preparazione passo passo.

L'agnello che merita il Sassicaia

La ricetta di Stella del Morrone – Macelleria La Car, Patrica Dopo le colline di Bolgheri e il racconto di Alessia, serve un piatto che parli in silenzio. Che stia zitto al momento giusto. Che lasci parlare il bicchiere. Ecco l'agnello. Rosato dentro, profumato fuori. Una crosta di erbe che sa di prato e di forno, di domenica lunga e di tavola apparecchiata bene. Nessun trucco. Solo carne scelta da chi la carne la conosce, e mani che non hanno fretta.

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Portata secondi di carne

Cucina cucina mediterranea, gourmet

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 2 carré d'agnello da 6-8 costolette ciascuno già puliti dal macellaio
• 100 g di pane raffermo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 rametti di rosmarino
• 4-5 rametti di timo
• 6-7 foglie di salvia
• 1 spicchio d'aglio
• di mezzo limone la scorza grattugiata
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di senape delicata
• sale e pepe

Istruzioni

 

• Prepara la crosta. Frulla il pane con le erbe (senza i rametti duri), l'aglio e la scorza di limone, fino a ottenere un composto sabbioso e profumato. Aggiungi 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e pepe. Mescola.
• Scotta la carne. Togli l'agnello dal frigo mezz'ora prima. Salalo e pepalo. In una padella molto calda, con un filo d'olio, rosolalo 2-3 minuti per lato, finché è dorato. Fuori dal fuoco, lascialo intiepidire un attimo.
• Copri. Spennella la carne con la senape, che tiene la crosta al suo posto e dà una nota vivace. Premi sopra il composto di erbe, con le mani, senza timidezza.
• In forno. 200° per 12-15 minuti, a seconda dello spessore. Per una cottura rosata bastano poco più di 12 minuti. Meglio uscire un minuto prima che un minuto dopo.
• Riposo. Lascialo riposare 5-10 minuti, coperto senza stringere. Non saltare questo passaggio: è quello che tiene i succhi nella carne. Poi taglia costolette singole o doppie, con un coltello ben affilato.
• Il consiglio di Stella
• Chiedi a mio marito Giovanni di far pulire le ossa e di lasciare un velo di grasso sopra: in cottura protegge la carne e la rende più tenera.
• Nel bicchiere
• Sassicaia a circa 18°. Aprilo almeno un'ora prima. E poi taci, e brinda.

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