L'agnello che merita il Sassicaia
La ricetta di Stella del Morrone – Macelleria La Car, Patrica
Dopo le colline di Bolgheri e il racconto di Alessia, serve un piatto che parli in silenzio. Che stia zitto al momento giusto. Che lasci parlare il bicchiere.
Ecco l'agnello. Rosato dentro, profumato fuori. Una crosta di erbe che sa di prato e di forno, di domenica lunga e di tavola apparecchiata bene.
Nessun trucco. Solo carne scelta da chi la carne la conosce, e mani che non hanno fretta.
Ingredienti
- 2 carré d'agnello da 6-8 costolette ciascuno già puliti dal macellaio
- 100 g di pane raffermo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 rametti di rosmarino
- 4-5 rametti di timo
- 6-7 foglie di salvia
- 1 spicchio d'aglio
- di mezzo limone la scorza grattugiata
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di senape delicata
- sale e pepe
Istruzioni
- Prepara la crosta. Frulla il pane con le erbe (senza i rametti duri), l'aglio e la scorza di limone, fino a ottenere un composto sabbioso e profumato. Aggiungi 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e pepe. Mescola.
- Scotta la carne. Togli l'agnello dal frigo mezz'ora prima. Salalo e pepalo. In una padella molto calda, con un filo d'olio, rosolalo 2-3 minuti per lato, finché è dorato. Fuori dal fuoco, lascialo intiepidire un attimo.
- Copri. Spennella la carne con la senape, che tiene la crosta al suo posto e dà una nota vivace. Premi sopra il composto di erbe, con le mani, senza timidezza.
- In forno. 200° per 12-15 minuti, a seconda dello spessore. Per una cottura rosata bastano poco più di 12 minuti. Meglio uscire un minuto prima che un minuto dopo.
- Riposo. Lascialo riposare 5-10 minuti, coperto senza stringere. Non saltare questo passaggio: è quello che tiene i succhi nella carne. Poi taglia costolette singole o doppie, con un coltello ben affilato.
- Il consiglio di Stella
- Chiedi a mio marito Giovanni di far pulire le ossa e di lasciare un velo di grasso sopra: in cottura protegge la carne e la rende più tenera.
- Nel bicchiere
- Sassicaia a circa 18°. Aprilo almeno un'ora prima. E poi taci, e brinda.