Autunno sui Monti Ernici

Autunno sui Monti Ernici

L’autunno sui Monti Ernici porta con sé un modo diverso di stare a tavola. La luce cambia, l’aria diventa più fresca e il bosco torna a suggerire profumi e ingredienti alla cucina. Anche il ritmo della natura rallenta e invita a scegliere con maggiore attenzione ciò che arriva nel piatto.

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Autunno sui Monti Ernici

Alla Locanda del Certosino, Giorgio Alessio Bracaglia segue questo passaggio attraverso la materia prima. Il menu cambia insieme alla stagione e prende forma attorno a ciò che in questo periodo offre il territorio, lasciando che siano gli ingredienti a indicare la strada.

È una cucina che parte da una sensibilità rurale e guarda alla stagione con attenzione. La zucca entra nel menu con la sua dolcezza, il colore e la versatilità che la rendono uno degli ingredienti più interessanti dell’autunno. I funghi cardoncelli portano invece il carattere del bosco e si prestano a cotture capaci di conservarne consistenza e profumo.

A Collepardo trovano spazio anche le erbe di campo della stagione, utilizzate per dare freschezza e profondità alle preparazioni. Sono ingredienti che cambiano con il periodo dell’anno e che proprio per questo rendono il menu meno prevedibile: quello che si trova oggi può lasciare il posto, qualche settimana dopo, a un altro profumo, a un’altra consistenza, a un nuovo elemento da valorizzare.

Poi arrivano le carni, con tagli scelti pensando alla stagione e a quelle cotture lente che l’autunno sembra chiedere naturalmente. Il tempo diventa parte della preparazione: il calore prolungato ammorbidisce, concentra i sapori e costruisce piatti più intensi, adatti alle giornate in cui la temperatura scende e la tavola torna a essere anche un luogo di calore e convivialità.

È proprio nella scelta della materia prima che si riconosce il lavoro di Giorgio. La sua cucina non ha bisogno di accumulare ingredienti per raccontarsi. Preferisce partire da pochi elementi, conoscerli, rispettarne le caratteristiche e costruire intorno a loro un equilibrio preciso. La tecnica rimane al servizio del gusto e permette alla materia di conservare la propria riconoscibilità.

Per questo il menu autunnale della Locanda del Certosino va letto come un racconto che cambia durante la stagione. La montagna detta il ritmo, Giorgio interpreta ciò che arriva dalla terra e il cliente scopre a tavola una cucina che segue davvero il calendario della natura.

A Collepardo l’autunno si può quindi incontrare anche così: attraverso il profumo di una zucca, quello intenso dei funghi, le note delle erbe di campo, una carne cotta lentamente. Ingredienti semplici, scelti con cura e trasformati con una mano capace di dare loro eleganza senza cancellarne l’origine.

Alla Locanda del Certosino l’autunno si scopre ingrediente dopo ingrediente, lasciandosi guidare dalla curiosità di trovare a tavola qualcosa che appartiene davvero a questa stagione dei Monti Ernici.