Limone fermentato: la ricetta di Giorgio Alessio Bracaglia

Preparazione

1. 1
   Percentuale di sale
2. 2
   La salamoia deve essere preparata al 5%.
3. 3
   Per 1 litro di acqua servono 50 g di sale non iodato.
4. 4
   Preparazione
5. 5
   Lavate bene i limoni.
6. 6
   Tagliateli a metà oppure a croce. Il taglio accelera la fermentazione, ma favorisce anche una maggiore estrazione della parte amara.
7. 7
   Sistemate i limoni in un barattolo sterilizzato, pressandoli bene.
8. 8
   Coprite completamente con la salamoia. Tutti i limoni devono restare sommersi, senza parti esposte all’aria. Per mantenerli sotto il livello del liquido potete usare un peso da fermentazione o una piccola griglia.
9. 9
   Chiudete ermeticamente il barattolo.
10. 10
    Fermentazione
11. 11
    La temperatura ideale è tra 18 e 22 °C.
12. 12
    Dopo circa 7 giorni inizia l’acidificazione. Aprite il barattolo con attenzione per far uscire il gas, poi richiudetelo. Ripetete questa operazione una volta a settimana.
13. 13
    I limoni fermentati sono pronti dopo 3 o 4 settimane. Con una fermentazione più lunga, da 1 a 3 mesi, il gusto diventa più complesso e profondo.