Fermentazione, che cos’è?

Fermentazione, che cos’è?

di Marie Joveneau, fondatrice di Ferment’Action

Se dovessi definire cosa rappresenta la "Fermentazione, che cos’è?" per me, sceglierei senza dubbio la parola: RIVOLUZIONE. Questa scelta può sembrare un po' eccessiva e provocatoria per un semplice vasetto di crauti (cavolo fermentato) eppure... Analizzando la definizione di "rivoluzione" e considerando il contesto attuale della nostra salute e dell'ambiente, il nostro cavolo fermentato può indiscutibilmente fregiarsi del titolo di alimento rivoluzionario. Ma prima di tutto, cominciamo dando un'occhiata all’etimologia della parola "rivoluzione". Rivoluzione deriva dal latino revolutio, a sua volta derivato dal verbo revolvere, che significa tornare indietro. Ciò non sorprende se si pensa alla rivoluzione copernicana, che descriveva il movimento ciclico e ripetuto dei pianeti intorno al Sole e la rotazione della Terra sul suo asse in 24 ore.

Niente di sorprendente?

Non proprio! Perché se chiedessimo questo tipo di definizione a un rivoluzionario francese del 1789, dubito che sarebbe d'accordo con noi. Quindi, se è interessante risalire alle origini della parola rivoluzione, è altrettanto interessante rendersi conto che, nel corso del tempo, essa ha subito un definitivo e drastico cambiamento semantico: da "ritorno al passato", è diventata "cambiamento radicale".

Ma quindi, cosa pensare?

Ebbene, nonostante questa interpretazione linguistica apparentemente antagonista, c'è effettivamente un legame tra i movimenti di ripristino ciclico e i movimenti che promuovono il rovesciamento irrevocabile di un sistema in atto: entrambi segnano un nuovo punto di partenza con la speranza di un miglioramento... di un'evoluzione. Ma torniamo alla domanda iniziale: perché i nostri crauti sarebbero rivoluzionari? L’impatto devastante sulla nostra salute e sul nostro pianeta dei nostri metodi di produzione e consumo è purtroppo diventato evidente e agire per cambiare il nostro modo di pensare il futuro non è più un'opzione. La fermentazione risponde a numerosi problemi odierni ed è proprio in questo senso che si tratta di una tecnica, seppur ancestrale, del tutto rivoluzionaria: incremento del valore e della biodisponibilità dei nutrienti (rivoluzione nutrizionale), alternativa 100% eco-responsabile (rivoluzione ambientale), esaltatore e creatore di nuovi sapori (rivoluzione organolettica), riconnessione con le nostre radici o tornare indietro (rivoluzione culturale), apertura agli scambi, condivisioni, interrelazioni (rivoluzione sociale)... e l'elenco continua. Rispondendo a questa urgente necessità di cambiamento, la fermentazione pone sulle spalle di un ortaggio ordinario (il nostro cavolo) il glorioso mantello di cibo rivoluzionario, segnando un nuovo punto di partenza con la speranza di un miglioramento... di un'evoluzione ovvero di una rivoluzione. Nel prossimo articolo, inizieremo il nostro viaggio nel mondo della fermentazione con la rivoluzione organolettica con una ricetta di stagione per fare le vostre prove.