Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la crema di broccoletti:

• 100 gr Broccoletti ciociari selvatici
• Acqua di cottura q.b.
• Sale q.b.
• 1 gr Addensante vegetale

Ingredienti per crema di scamorza affumicata:

• 100 gr Scamorza affumicata di bufala
• 200 gr Latte intero
• 2 gr Addensante naturale

Ingredienti per il liquore ai fagioli cannellini di Atina D.O.P.

• 500 gr Fagioli cannellini di Atina D.O.P.
• 1 lt Alcool puro 95%
• 1 lt Acqua

Ingredienti per la crema di fagioli alcolici:

• 500 gr Fagioli cannellini di Atina D.O.P.
• Sedano e cipolle bianche
• Mazzetto aromatico
• Brodo vegetale

Preparazione

Il liquore di fagioli cannellini prevede una preparazione di 20 giorni circa antecedenti alla composizione del piatto e che inizia con il mettere a bagno i fagioli per 5 giorni in acqua affinché inizino a germogliare; successivamente tolta l’acqua si aggiunge l’alcool e le erbe aromatiche e si tengono in ammollo per 15 giorni circa.

Solo a questo punto aggiungiamo uno sciroppo di acqua e zucchero preparato da parte e aspettiamo che trascorrano ulteriori 2 giorni; il liquore è pronto.

Iniziamo la composizione del piatto.

Pulire e lavare i broccoletti, sbollentarli in acqua e sale, freddarli con il ghiaccio e frullarli lasciandone da parte qualche cimetta, passandoli successivamente con un colino cinese e aggiungendo all’occorrenza un po’ di addensante vegetale. Da parte mettere in infusione la scamorza affumicata nel latte intero, portarla a 65°C, togliere la scamorza e addensare.

Filtriamo il nostro liquore privandolo degli aromi e dei fagioli che ci apprestiamo ad usare per la preparazione della crema. In un tegame soffriggere sedano e cipolla bianca, aggiungere i fagioli, il mazzetto aromatico e il brodo vegetale finché i nostri legumi non saranno cotti.

Terminata la cottura, versare il preparato in un frullatore, ricordandosi di selezionare e di mettere da parte qualche fagiolo che poi useremo per la decorazione del nostro piatto, e frullare il tutto ottenendo una vellutata omogenea e aggiungendo 20 gr del liquore precedentemente ottenuto che useremo poi anche per spadellare i nostri fagioli interi e la pasta.

Adagiate al centro del piatto la crema di fagioli, con un cucchiaio strisciarlo con la crema di broccoletti, aggiungere la pasta sul composto e successivamente i fagioli e qualche cima di broccoletti.