Ingredienti per 4 persone:
- 480 gr. Dentice
- 2 melanzane
- 500 ml. Latte
- 500 gr. Pomodori grappolo
- 1 pompelmo
- 100 gr. Pecorino di Picinisco DOP
- Sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
- 2 gr. Addensante vegetale
PROCEDIMENTO
Mettere in infusione il latte e il Pecorino di Picinisco Dop a 60 gradi per circa 3 ore. Mettere le melanzane in forno a 180 gradi per 25 minuti senza togliere la buccia o tagliarle. Una volta cotte, spelarle e frullare con il latte affumicato, aggiungere sale e addensare con goma guar.
Successivamente tagliare a Concassé i pomodori, pulire e pelare a vivo il pompelmo. Condire i pomodori e aggiungere il pompelmo a dadini di circa mezzo centimetro.
Sporzionare il dentice e adottarlo dalla pelle.
Finire la cottura del Dentice in forno a 160 gradi per 5 minuti.
Comporre il piatto
Ricetta dello Chef Donato De Filippis
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