Risotto con capesante e cream di cavolfiore in salsa al cesanese

Ingredienti per il riso:

300g di riso Carnaroli
1 scalogno
1 rametto di rosmarino e i suoi fiori
Brodo di carne
1 noce di burro
Olio evo
Parmigiano grattugiato
Sale q.b.
16 noci di capesante
1/2 cavolfiore
1 rametto di maggiorana

Ingredienti per la sansa al Cesanese:

1 litro di Cesanese
2 gambi di sedano
1 scalogno grande
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro (che poi si toglie)
3-4 grani di pepe
Qualche folgia di salvia
1 fetta di peperone spesso

Preparazione

Tagliate la cipolla rossa a rondelle sottili e iniziate a preparare la crema di cavolfiori: per prima cosa tagliate mezzo cavolfiore a pezzettoni, sbollentatelo in acqua leggermente salata per 10 minuti, e poi frullate per bene aggiungendo un filo d’olio, sale, pepe e la maggiorana.

Una volta terminata la crema, tagliate i gambi di sedano e il peperone e metteteli in fusione nel Cesanese con qualche grano di pepe, per 10 minuti.

Fate cuocere il tutto a fuoco medio, fino ad ottenere un liquido piuttosto denso da frullare e salare a piacimento: una volta frullato, passate la salsa attraverso un colino per eliminare i pezzetti di verdura e dare una consistenza liscia ed omogenea alla salsa di Cesanese.

Dedicatevi quindi alla preparazione del risotto: tritate finemente lo scalogno per fare un soffritto insieme ad olio, burro e rosmarino.

Unite il riso Carnaroli e un cucchiaio della salsa al Cesanese che avete appena preparato: lasciate cuocere il risotto, bagnandolo col brodo, e a cottura ultimata matecatelo fuori dal fuoco con una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

Passate quindi alle capesante: pulitele e fatele dorare da entrambe le parti con una noce di burro e un rametto di rosmarino. In un attimo saranno pronte e potete passare all’impiattamento!

Stendete sulla base del piatto la crema di cavolfiori, poi aggiungete il risotto utilizzando un coppapasta per tenerlo unito e compatto e infine infilziamo le capesante con i rametti di rosmarino.