Siamo all’inizio della primavera, gli spinaci “di ottima qualità sia chiaro!” e la ricotta fresca di pecora sono ingredienti perfetti da usare in questo periodo. Sbollentiamo gli spinaci in acqua bollente e appena salata ( sono già saporiti di loro), dopo circa cinque minuti tirarli sù e metterli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e una volta raffreddati strizzarli bene per evitare l’accumulo di acqua. La ricotta useremo quella del giorno prima, magari messa a scolare(sempre per l’accumulo di acqua). Uniamo in una terrina i due ingredienti con l’aggiunta di uova, poco sale, noce moscata, pepe, pan grattato e se piace un po’ Pecorino DOP di Picinisco. Cerchiamo la consistenza giusta cioè compatta e poco umida.

Facciamo la classica sfoglia all’uovo come le nostre nonne o mamme ci hanno insegnato a fare. Tirare la sfoglia per lungo e creare delle strisce con una larghezza di 10cm.

A questo punto disporre il ripieno, la distanza la sceglieremo noi in base a quanto grandi vogliamo fare i ravioli, quindi sovrapporre un’altra striscia d’impasto e copparli con lo stampo da noi scelto. Il pesto di salvia è molto semplice: salvia fresca in gran quantità, olio EVO, pinoli, aglietto,  sale, formaggio pecorino o parmigiano se piace. Se si ha tempo tritare tutti gli ingredienti a coltello molto finemente per poi aggiungere l’olio, sennò useremo le moderne diavolerie tipo mixer o minipimer. 

Abbiamo tutte basi pronte e allora lessiamo i ravioli, spadelliamoli con dell’ottimo burro(tenuto a temperatura ambiente) e pepe senza accendere fiamme, disporli nel piatto di portata e infine coprirli leggermente con il pesto di salvia. Piatto semplice ,divertente a bassissimo costo e molto buono fidatevi!

Chef Carlo Fiorini – Trattoria Sora Locì – Veroli