Per la pasta:

• 400 g di farina più quella necessaria per infarinare, la spianatoia,
• sale
• tre uova

Per il ripieno:

• 250 g di ricotta
• tre uova
• un grosso mazzo di prezzemolo (circa 60 g)
• pecorino grattugiato DOP di Picinisco
• sale

Per il ragù di carne:

• una piccola cipolla
• una carota, una costola di sedano
• 50 g di pancetta
• burro, olio
• 100 g di salsiccia
• 200 g di polpa di manzo tritata
• un bicchiere di Cabernet DOC di Atina
• tre cucchiai di conserva di pomodoro
• brodo di dadi
• sale e pepe

Con la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta preparate un battuto fine che metterete in una casseruola con 40 g di burro e tre cucchiai di olio; fate rosolare finchè vedrete appassire il tutto.

Unite la salsiccia, privata della e sminuzzata, la carne tritata; mescolate e schiacciate con un cucchiaio di legno in modo da distribuire bene gli ingredienti, poi fateli insaporire a fuoco moderato finchè avranno preso colore.

Spruzzate con il vino rosso e non appena questo sarà completamente evaporato, versate nella casseruola la salsa di pomodoro diluita con due mestoli di brodo.

Salate leggermente, pepate e ponete il coperchio sul recipiente, facendo cuocere il ragù per 3-4 ore, sempre a fuoco bassissimo.
Durante la cottura, se necessario, aggiungete ancora un po’ di brodo caldo.
Al momento di preparare i ravioli procedete nel seguente modo: mettete la ricotta in una terrina, spappolatela con un cucchiaio, incorporatevi le uova, il prezzemolo lavato e tritato finemente e una manciata abbondante di pecorino grattugiato, salate e amalgamate bene gli ingredienti tra loro.

Coprite la terrina e lasciate riposare il composto mentre preparate la pasta secondo la ricetta base.
Prendete il panetto di pasta e dividetelo in due o tre parti, stendendone una prima, con il mattarello, in una sfoglia piuttosto sottile, ricordatevi di infarinare la spianatoia, se necessario.
Ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli di pasta con il lato corto di circa 10 cm e adagiatevi sopra dei cucchiaini di ripieno abbastanza distanziati tra loro e invece ravvicinati a uno dei bordi lunghi del rettangolo.

Coprite il ripieno con l’altro lembo di pasta e premete con la punta delle dita intorno ai mucchietti in modo da far combaciare bene i due strati di sfoglia.Quindi ritagliate i ravioli con la rotella dentellata.Continuate così fino ad aver esaurito pasta e ripieno.

Fate lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolateli, disponeteli in una grande zuppiera di servizio scaldata e conditeli con il ragù ben caldo, cospargendoli po’ di pecorino grattugiato e di un’abbondante macinata di pepe nero.

Antica Tenuta Palombo Sarl