Ingredienti:

• 1 kg Manzo (cappello del prete)
• 1 litro di Vino rosso Cabernet DOC di Atina
• 2 Carote
• 2 Cipolle
• 1 gambo di Sedano
• 520 g Farina
• 5 Uova
• 130 g di Burro
• 80 g Parmigiano grattugiato
• 2 foglie Alloro
• 6 foglie Salvia
• 2 Chiodi di garofano
• 1 spicchio di Aglio
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• Sale Q. b.
• Pepe Q. b.

Ponete la carne in una pentola capiente, aggiungere il trito di carote, sedano, cipolla e aglio e coprite con il Cabernet DOC di Atina .

Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore. Prendete la carne, tamponatela con carta assorbente, legatela e infarinatela: vi occorrono circa 4 cucchiai di farina. Nella pentola a pressione fate sciogliere una noce di burro nell’olio, aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati fino ad ottenere una doratura uniforme.

Coprite la carne con il vino della marinatura, aggiungete i chiodi di garofano e l’alloro. Chiudete con il coperchio della pentola a pressione e fate cuocere per circa 40 minuti dal fischio su fiamma bassa. Aprite la pentola, controllate che il liquido non si sia assorbito troppo (nel caso bagnate con acqua calda o brodo vegetale), salate, pepate e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Una volta terminata la cottura del brasato, eliminate la carne e tenetela al caldo, e passate il sughetto rimasto con il frullatore ad immersione per ottenere una salsa liscia e vellutata. Tagliate la carne a fette non troppo sottili e mettetele nel mixer, aggiungete 1 cucchiaio di salsa del brasato, il parmigiano e 1 uovo. Amalgamate con le mani.

Preparate la sfoglia: disponete 400 g di farina nella classica forma a fontana, unite 4 uova e un pizzico di sale. Lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se dovesse risultare dura da lavorare aggiungete poca acqua, se al contrario dovesse risultare troppo morbida aggiungete poca farina per volta fino alla giusta consistenza.

Avvolgete la pasta ottenuta in un foglio di pellicola e riponetela in frigorifero per 1 ora. Stendete la sfoglia con il mattarello o con una macchina per tirare la pasta, prendere il ripieno e disponetene una noce alla volta distanziandola di un paio di centimetri dalla precedente.

Ripiegate la pasta sul ripieno e con le punta delle dita premete per far uscire l’aria, utilizzate una rotella dentellata e ricavate i ravioli. Man mano che i ravioli son pronti, riponeteli su un vassoio o carta da forno infarinata. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffate i ravioli.

Quando salgono a galla cuoceteli per circa 3 minuti a fiamma moderata. In una padella capiente fate sciogliere il burro restante e unite la salvia. Scolate i ravioli e mantecateli nel burro fuso. Per completare il piatto unite parte del ripieno avanzato.