Fettuccine carciofi e guanciale alla ciociara
- Primi Piatti
- a cura di Chef Paolo Spaziani
fettuccine carciofi e guanciale
Fettuccine carciofi e guanciale alla ciociara
Il piatto che racconta la primavera
Appesi sopra la testa, uno dopo l’altro, ci sono decine di guanciali.
Non è scenografia. È identità.
Al Ristorante Al Pepe Rosa, Paolo Spaziani ha costruito un linguaggio preciso, fatto di materia prima, tempo e coerenza. Qui la carne non è un ingrediente: è cultura. Prosciutti, lonze, salsicce raccontano un lavoro quotidiano che si vede e si sente.
La sua carbonara è ormai un riferimento. Ma con la primavera, il racconto cambia ritmo.
Arrivano i carciofi. E il guanciale resta.
Nasce così un piatto che è stagione e continuità: fettuccina, carciofi e guanciale ciociaro. Verde e sapido, morbido e croccante, fresco ma profondo. Un equilibrio senza effetti, solo sostanza.
È uno di quei piatti destinati a diventare iconici.
Ricetta carbonara ciociara
Fettuccine carciofi e guanciale alla ciociara
Ingredienti
- 400 g fettuccine fresche
- 4 carciofi freschi
- 150 g guanciale
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale
- Pepe nero
- Acqua di cottura della pasta
Istruzioni
- Pulizia dei carciofi
- Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte fibrosa del gambo.
- Tagliarli a fettine sottili e immergerli in acqua e limone per evitare l’ossidazione.
- Il guanciale
- Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti.
- Rosolarlo in padella a fuoco medio senza aggiungere grassi, fino a renderlo croccante e dorato.
- Toglierlo e tenerlo da parte, lasciando il suo fondo in padella.
- I carciofi
- Nella stessa padella, aggiungere un filo d’olio se necessario e lo spicchio d’aglio.
- Unire i carciofi scolati e saltarli a fuoco medio.
- Aggiungere poca acqua per accompagnare la cottura e renderli morbidi senza bruciarli.
- Regolare di sale e pepe.
- La pasta
- Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata.
- Scolarle al dente e trasferirle direttamente in padella con i carciofi.
- Saltare aggiungendo acqua di cottura per creare una leggera emulsione.
- Mantecatura finale
- Aggiungere il guanciale croccante e il prezzemolo tritato.
- Saltare rapidamente per amalgamare.
- Servire subito, con una macinata di pepe nero.
Note
Il guanciale non è solo croccantezza.
È struttura.
I carciofi non sono contorno.
Sono stagione.
Le fettuccine carciofi e guanciale alla ciociara nascono dall’incontro tra due ingredienti che in Ciociaria hanno radici profonde. Il guanciale — presidio di una norcineria artigianale che si tramanda di generazione in generazione nella provincia di Frosinone — incontra il carciofo fresco di stagione, protagonista indiscusso della primavera laziale. Non è un piatto elaborato: è un piatto onesto, dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso e nessuno prevale sull’altro. La pasta fresca, tirata a mano o con mattarello, assorbe i sughi in modo diverso dalla pasta secca: trattiene l’amido, lega l’emulsione, porta il sapore fino in fondo. È questo il segreto di una mantecatura riuscita. Cucinare le fettuccine carciofi e guanciale significa seguire la stagione, rispettare la materia prima e avere pazienza nella cottura dei carciofi — il passaggio che più di ogni altro determina la riuscita del piatto.
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