Guancia di manzo

Guancia di manzo fritti agli agrumi e rosmarino

La guancia di manzo fritta è una ricetta che unisce tecnica e carattere, trasformando un taglio ricco e strutturato in un boccone intenso e sorprendente. Nell’interpretazione di Stella del Morrone, di La Car di Patrica, la carne diventa protagonista di un piatto che parte dalla materia prima e arriva alla tavola con identità precisa e gusto deciso.

La guancia, cotta lentamente per esaltarne morbidezza e profondità, viene poi lavorata per ottenere una consistenza compatta all’interno e croccante all’esterno. Il risultato è un equilibrio tra succosità e fragranza, dove la frittura non copre ma valorizza.

Questa ricetta racconta una cucina concreta, fatta di gesti tecnici e rispetto per il prodotto. Un piatto che non cerca effetti speciali, ma punta tutto su struttura, sapore e sostanza.

Le ricette carnivore di Stella del Morrone raccontano la carne senza compromessi.
Tecnica, materia prima e identità si incontrano nel progetto La Car, dove il banco diventa tavola.

Guancia di manzo fritti agli agrumi e rosmarino

La guancia di manzo è uno dei tagli più espressivi della macelleria tradizionale. Si ricava dalla parte facciale dell’animale ed è un muscolo molto lavorato, ricco di collagene e tessuto connettivo. Proprio per questo non è adatta a cotture rapide, ma diventa straordinaria quando viene trattata con il tempo giusto.

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Portata secondi di carne

Cucina Ciociara, Mediterranea

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 1 kg di guancia di manzo
• 1 arancia non trattata
• 1 limone non trattato
• 2 rametti di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• olio di semi per friggere
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Istruzioni

 

• Pulizia e prima cottura
• Pulisci la guancia eliminando eventuali parti esterne più dure e tagliala in pezzi grandi e regolari.
• In una casseruola capiente scalda un filo di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi la guancia, rosola leggermente, poi unisci: le scorze di arancia e limone (prelevate con attenzione), il rosmarino e un pizzico di sale
• Copri con acqua calda, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 2 ore, finché la carne risulta tenera ma ancora compatta.
• Scola la guancia e lasciala raffreddare completamente.
• Questo passaggio è essenziale per la riuscita della frittura.
• Taglio e preparazione alla frittura
• Una volta fredda, taglia la guancia in bocconi regolari.
• Passali velocemente nella farina, eliminando l’eccesso.
• Frittura
• Scalda abbondante olio di semi e friggi i bocconi pochi alla volta, fino a ottenere una crosta dorata e asciutta.
• Scola su carta assorbente, aggiusta di sale e pepe e una grattugiata leggera di scorza di agrumi fresca.
• A piacere rosmarino tritato finissimo. Servi subito.

Note

È una ricetta che nasce dal banco, passa dalla tecnica e arriva alla festa.
Senza maschere, senza forzature.

Keyword Guancia di manzo brasata, manzo fritto

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