Guancia di manzo fritti agli agrumi e rosmarino
La guancia di manzo è uno dei tagli più espressivi della macelleria tradizionale.
Si ricava dalla parte facciale dell’animale ed è un muscolo molto lavorato, ricco di collagene e tessuto connettivo. Proprio per questo non è adatta a cotture rapide, ma diventa straordinaria quando viene trattata con il tempo giusto.
Ingredienti
- 1 kg di guancia di manzo
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- farina
- olio di semi per friggere
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
Istruzioni
- Pulizia e prima cottura
- Pulisci la guancia eliminando eventuali parti esterne più dure e tagliala in pezzi grandi e regolari.
- In una casseruola capiente scalda un filo di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi la guancia, rosola leggermente, poi unisci: le scorze di arancia e limone (prelevate con attenzione), il rosmarino e un pizzico di sale
- Copri con acqua calda, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 2 ore, finché la carne risulta tenera ma ancora compatta.
- Scola la guancia e lasciala raffreddare completamente.
- Questo passaggio è essenziale per la riuscita della frittura.
- Taglio e preparazione alla frittura
- Una volta fredda, taglia la guancia in bocconi regolari.
- Passali velocemente nella farina, eliminando l’eccesso.
- Frittura
- Scalda abbondante olio di semi e friggi i bocconi pochi alla volta, fino a ottenere una crosta dorata e asciutta.
- Scola su carta assorbente, aggiusta di sale e pepe e una grattugiata leggera di scorza di agrumi fresca.
- A piacere rosmarino tritato finissimo. Servi subito.
Note
È una ricetta che nasce dal banco, passa dalla tecnica e arriva alla festa.
Senza maschere, senza forzature.
Senza maschere, senza forzature.
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