Napoli e “o Babba”
Napoli e “o Babba”, dal re polacco al Vesuvio di Scaturchio
Un lettore napoletano ci accompagna in un viaggio sorprendente, dalle corti europee alle pasticcerie partenopee. Una storia fatta di re, cuochi francesi e un dolce che Napoli ha reso celebre nel mondo.
Dopo Modena e Roma, Storie di pasticceria arriva a Napoli. A suggerirci questa nuova tappa è un nostro attento lettore napoletano che, dopo aver seguito i primi appuntamenti della rubrica, ha voluto raccontarci la storia del babà.
E devo ammettere che mi ha sorpreso. Perché dietro quel dolce morbido, lucido e profumato di rum, che siamo abituati ad associare alle pasticcerie napoletane, si nasconde un viaggio cominciato molto lontano dal Vesuvio.
Il nostro lettore ci porta addirittura alla corte di un re polacco, tra le pagine delle Mille e una notte, prima di accompagnarci a Parigi e infine nella sua Napoli, dove una storica pasticceria ha saputo trasformare il babà persino in un vulcano.
Il re polacco che trovava il dolce troppo asciutto
Siamo nel Settecento, a Lunéville, in Lorena. Qui vive Stanislao Leszczyński, ex re di Polonia, grande appassionato di gastronomia.
Secondo una delle leggende più conosciute, il sovrano aveva difficoltà a masticare e trovava troppo asciutto il kugelhopf, un dolce lievitato diffuso nell'Europa centrale.
Si racconta che qualcuno ebbe l'idea di ammorbidirlo con del vino dolce, forse Tokaj. Il risultato piacque tanto al re da diventare una preparazione abituale della sua tavola. Solo successivamente sarebbe arrivato il rum.
E c'è un'altra curiosità. Stanislao amava le storie delle Mille e una notte e, secondo la tradizione, avrebbe chiamato quel dolce Alì Babà, in omaggio al celebre personaggio.
Sono racconti tramandati nei secoli, con versioni differenti. Il loro fascino rimane intatto, anche se gli storici della gastronomia distinguono questi episodi leggendari dall'evoluzione documentata della ricetta.
Da Versailles a Parigi, l'arte di Nicolas Stohrer
A questo punto entra in scena Nicolas Stohrer, pasticcere legato alla corte di Stanislao e successivamente a quella francese.
Nel 1730 aprì una pasticceria a Parigi, in rue Montorgueil. È ancora lì, ed è considerata la più antica pasticceria della capitale francese.
La maison Stohrer attribuisce al suo fondatore la creazione del babà al rum. La preparazione venne perfezionata, fino a diventare uno dei dolci più apprezzati della pasticceria francese.
Immagino quanto dovesse apparire originale, allora, quella pasta lievitata capace di assorbire una bagna profumata conservando la propria consistenza.
Ma il viaggio del babà era appena cominciato.
Napoli, dove il babà diventa napoletano
Tra la fine del Settecento e l'Ottocento, le influenze della cucina francese erano molto presenti nelle case aristocratiche napoletane.
A lavorare in quelle cucine c'erano i monsù, cuochi di formazione francese il cui nome derivava da monsieur. Furono loro, secondo la ricostruzione più diffusa, a favorire l'arrivo del babà a Napoli.
La presenza del dolce nella tradizione culinaria partenopea è documentata già nell'Ottocento. Da allora i pasticceri napoletani ne hanno perfezionato l'impasto, la lievitazione e soprattutto la bagna.
Il babà ha conquistato le vetrine delle pasticcerie, i pranzi della domenica e persino il linguaggio quotidiano.
A Napoli, ancora oggi, dire a qualcuno «Si' nu babbà!» significa fargli un complimento affettuoso.
Pochi dolci riescono a identificarsi tanto profondamente con una città che li ha accolti e fatti propri.
Scaturchio, quando il babà diventa un Vesuvio
Il nostro lettore conclude il suo viaggio nel cuore di Napoli, in piazza San Domenico Maggiore, davanti alla storica pasticceria Giovanni Scaturchio, fondata nel 1905.
Qui il babà è una delle specialità più amate. La pasticceria racconta di seguire da oltre un secolo un procedimento che prevede il riposo dopo la cottura e una successiva doppia bagna, per ottenere la giusta morbidezza.
Poi, nel 1994, arrivò un'idea destinata a entrare nella storia della casa.
Napoli ospitava il G7 e Scaturchio decise di rendere omaggio alla città creando un grande babà a forma di Vesuvio. Fu realizzato uno stampo apposito e nacque così il Babà Vesuvio, una preparazione scenografica che univa due simboli napoletani. Nel 1995 la creazione venne registrata a tutela del nome e della forma.
Mi sembra una conclusione perfetta per questo viaggio: un dolce legato alla corte di un sovrano polacco, perfezionato dai pasticceri francesi e diventato a Napoli una specialità capace di rappresentare persino il suo vulcano.
Ringrazio il nostro lettore per averci fatto conoscere questa storia. È proprio ciò che desideriamo da Storie di pasticceria: scoprire, attraverso chi ci legge, le persone e le vicende che si nascondono dietro i dolci che portiamo in tavola.
E dopo aver attraversato Polonia, Francia e Napoli, non resta che passare al nostro Diario di Cucina, per preparare insieme il babà napoletano al rum.
