Stocco e zucca

Stocco e zucca: la ricetta autunnale con ceci e uva Pizzutella in agrodolce

Ci sono ingredienti che appartengono alla nostra tradizione gastronomica e che, incontrandosi in cucina, riescono a dare vita a piatti sorprendenti. È il caso dello stocco e della zucca, due protagonisti di questa ricetta autunnale che unisce la sapidità del pesce alla dolcezza degli ortaggi di stagione, arricchendo il tutto con consistenze e sfumature di gusto particolarmente interessanti.

Lo stocco, conosciuto anche come stoccafisso, è merluzzo conservato attraverso l’essiccazione naturale all’aria. Un alimento dalla storia antica, profondamente legato alla cucina italiana, dove ha trovato spazio in numerose preparazioni regionali. La sua carne, una volta reidratata e cotta, conserva un sapore deciso e una consistenza che si presta anche a lavorazioni più delicate, come la mantecatura.

In questa preparazione viene trasformato in una crema morbida con burro bavarese, olio extravergine di oliva, prezzemolo e una punta d’aglio. Il risultato viene servito sotto forma di quenelle, adagiate su una vellutata di zucca violina e ceci.

La zucca violina è uno degli ingredienti più rappresentativi della cucina autunnale. La sua polpa dolce e compatta, dopo il passaggio in forno, acquista una maggiore intensità aromatica. L’aggiunta dei ceci contribuisce a rendere la crema ancora più vellutata, creando una base capace di accompagnare il gusto dello stocco senza sovrastarlo.

Ma a rendere questa ricetta davvero particolare è la presenza dell’uva Pizzutella in agrodolce. Gli acini, leggermente appassiti in padella e insaporiti con zucchero e aceto, introducono una piacevole nota acidula che alleggerisce la ricchezza del piatto e valorizza l’incontro tra pesce e ortaggi.

A completare la preparazione arrivano i semi di zucca tostati e le noci spezzettate, che aggiungono croccantezza e rendono ogni boccone più interessante.

È una proposta che si presta particolarmente bene a un pranzo autunnale, a una cena dedicata ai sapori di stagione o a un’occasione speciale in cui si desidera portare in tavola qualcosa di diverso.

Il bello di questo piatto è proprio l’equilibrio tra ingredienti familiari e accostamenti meno consueti. Lo stocco mantiene il suo carattere, la zucca e i ceci ne accompagnano il sapore, mentre l’uva in agrodolce introduce quella sorpresa che invita ad assaggiare ancora.

Una ricetta da preparare con attenzione, dedicando a ogni ingrediente il tempo necessario, e da presentare con un impiattamento curato, capace di valorizzarne anche i colori.

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Stocco e zucca

Una ricetta d’autunno tra mare e terra.

Ottobre porta in tavola ingredienti dai sapori pieni e riconoscibili, come la zucca, che in questa ricetta incontra lo stocco in un abbinamento originale ed equilibrato. La dolcezza della zucca e dei ceci crea una crema morbida e avvolgente, mentre lo stocco mantecato aggiunge sapidità e consistenza. A completare il piatto arrivano l’uva Pizzutella in agrodolce, i semi di zucca tostati e le noci, con una nota croccante e una piacevole alternanza tra dolce e acidulo.

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Portata Secondi Piatti

Cucina Cucina stagionale, Mediterranea

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 800 g di stocco già bagnato, merluzzo essiccato all’aria
• 1 kg di zucca violina
• 200 g di ceci cotti
• 40 g di burro bavarese
• 1 grappolo di uva Pizzutella
• Semi di zucca tostati
• 2-3 noci
• 2 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• Prezzemolo
• Aglio
• Rosmarino
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Istruzioni

 

• La crema di zucca e ceci
• Tagliare la zucca a pezzettoni, lasciando la buccia, e disporla su una teglia. Cuocere in forno a 180 °C fino a quando inizierà ad appassire e a prendere una leggera colorazione bruna.
• Togliere la zucca dal forno, eliminare la buccia e trasferire la polpa in una brocca. Aggiungere un po’ di rosmarino, una punta di aglio, i ceci, il sale e l’olio extravergine di oliva. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una crema molto morbida e omogenea.
• L’uva in agrodolce
• Lavare gli acini d’uva e trasferirli in un padellino con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere a fuoco molto basso fino a farli appassire leggermente.
• Aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere, quindi unire l’aceto. Lasciare sfumare e proseguire la cottura ancora per qualche minuto. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
• Lo stocco mantecato
• Tagliare lo stocco in pezzi grandi e cuocerlo in acqua bollente per 10-15 minuti, inizialmente senza aggiungere sale.
• Scolare, eliminare la pelle e controllare con attenzione che non siano rimaste lische. Trasferire lo stocco nel cutter insieme al burro, a una manciata di prezzemolo, a una punta di aglio, a un filo di olio extravergine di oliva e al pepe.
• Frullare fino a ottenere una crema. Assaggiare e aggiungere eventualmente il sale, se necessario. Trasferire lo stocco mantecato in frigorifero e lasciarlo rassodare.
• Impiattamento
• Distribuire alla base del piatto la crema di zucca e ceci. Con lo stocco mantecato formare delle quenelle e adagiarle delicatamente sulla crema.
• Completare con gli acini d’uva in agrodolce, i semi di zucca tostati e le noci spezzettate.
• Buon appetito!

Keyword crema di zucca, stocco

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