Tagliare la zucca a pezzettoni, lasciando la buccia, e disporla su una teglia. Cuocere in forno a 180 °C fino a quando inizierà ad appassire e a prendere una leggera colorazione bruna.

Togliere la zucca dal forno, eliminare la buccia e trasferire la polpa in una brocca. Aggiungere un po’ di rosmarino, una punta di aglio, i ceci, il sale e l’olio extravergine di oliva. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una crema molto morbida e omogenea.

Lavare gli acini d’uva e trasferirli in un padellino con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere a fuoco molto basso fino a farli appassire leggermente.

Aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere, quindi unire l’aceto. Lasciare sfumare e proseguire la cottura ancora per qualche minuto. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Tagliare lo stocco in pezzi grandi e cuocerlo in acqua bollente per 10-15 minuti, inizialmente senza aggiungere sale.

Scolare, eliminare la pelle e controllare con attenzione che non siano rimaste lische. Trasferire lo stocco nel cutter insieme al burro, a una manciata di prezzemolo, a una punta di aglio, a un filo di olio extravergine di oliva e al pepe.

Frullare fino a ottenere una crema. Assaggiare e aggiungere eventualmente il sale, se necessario. Trasferire lo stocco mantecato in frigorifero e lasciarlo rassodare.

Distribuire alla base del piatto la crema di zucca e ceci. Con lo stocco mantecato formare delle quenelle e adagiarle delicatamente sulla crema.

Completare con gli acini d’uva in agrodolce, i semi di zucca tostati e le noci spezzettate.