Risotto con guanciale croccante, zucca e tartufo

C’è un profumo che attraversa la città, un richiamo che sembra diffondersi come un tam tam di sapori, capace di far deviare il cammino di chiunque ami la buona tavola. Tutti parlano dei piatti dello chef Paolo Spaziani, anima del ristorante al Pepe Rosa, e molti — turisti e viaggiatori — si lasciano guidare da quel passaparola irresistibile che li conduce fino al centro storico, solo per assaporare la sua cucina.

Risotto con guanciale croccante, zucca e tartufo

Considerato ormai uno dei migliori interpreti della cucina tradizionale in Ciociaria, lo chef ha costruito negli anni una reputazione fondata su ciò che non passa mai di moda: la costanza nella qualità, l’amore per il territorio e il rispetto per le stagioni. Nei suoi piatti c’è tutto questo, e il suo risotto con guanciale croccante, zucca e tartufo ne è la prova più gustosa.

La dolcezza della zucca avvolge, il guanciale croccante esplode in sapidità e il tartufo regala quel tocco di eleganza che trasforma ogni boccone in un’esperienza sensoriale. Un piatto che nasce dalla terra e dal bosco, ma arriva in tavola con la raffinatezza di chi conosce l’arte dell’equilibrio.

Al Pepe Rosa, l’autunno diventa un racconto di emozioni e profumi, e questo risotto ne è il capitolo più avvolgente. Perché dietro ogni piatto firmato da Paolo Spaziani c’è la forza di una tradizione che sa ancora emozionare, conquistando palati e cuori, uno dopo l’altro.

Risotto con guanciale croccante, zucca e tartufo

L’autunno si accende nei piatti dello chef Paolo Spaziani del ristorante al Pepe Rosa. In questo risotto, la dolcezza della zucca incontra la sapidità del guanciale croccante e l’eleganza del tartufo: un connubio che esalta i profumi della stagione e la ricchezza del territorio. Un piatto che scalda, seduce e racconta la magia dei mesi più intimi dell’anno.

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Portata Primi piatti, Risotti

Cucina cucina laziale, Cucina regionale

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 320 g di riso Carnaroli
• 250 g di polpa di zucca mantovana
• 100 g di guanciale a listarelle
• 1 cipolla bianca
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Tartufo nero fresco a piacere

Istruzioni

 

• Si comincia dalla zucca, regina dell’autunno. Tagliata a cubetti e lasciata rosolare dolcemente con un filo d’olio e un po’ di cipolla, si ammorbidisce fino a sciogliersi quasi da sola. Poi, con un colpo di frullatore, diventa una crema vellutata, calda e dorata come un tramonto di stagione.
• Intanto, in un’altra padella, il guanciale prende vita. Senza aggiungere grassi, il calore lo trasforma: il profumo invade la cucina, le strisce diventano dorate, croccanti, irresistibili. Vanno tenute da parte, ma già da sole raccontano la promessa di un risotto dal carattere deciso.
• È il momento del riso. Tostato in casseruola con una noce di burro e la cipolla rimasta, sprigiona quel profumo di nocciola che segna l’inizio della magia. Una sfumata di vino bianco alza la fiamma e accende gli aromi, prima di lasciare spazio al brodo caldo che, poco alla volta, accompagna i chicchi verso la cottura.
• A metà strada, ecco la sorpresa: la crema di zucca entra in scena e avvolge i chicchi, colorandoli d’arancio e rendendo il risotto morbido, avvolgente, pronto a incontrare i suoi protagonisti finali.
• Quando il riso è al punto giusto, arriva il tocco che fa la differenza: burro e Parmigiano per la mantecatura, a fuoco spento, fino a raggiungere quella cremosità che danza tra cucchiaio e piatto.
• Infine, l’impiattamento: una pioggia di guanciale croccante in superficie e una grattugiata generosa di tartufo nero fresco che completa il piatto con il suo profumo inebriante.

Note

Il guanciale dona croccantezza e carattere, la zucca avvolge con la sua dolcezza e il tartufo sprigiona profumi intensi: un piatto che racchiude tutta la poesia dell’autunno.

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