Risotto con guanciale croccante, zucca e tartufo
L’autunno si accende nei piatti dello chef Paolo Spaziani del ristorante al Pepe Rosa. In questo risotto, la dolcezza della zucca incontra la sapidità del guanciale croccante e l’eleganza del tartufo: un connubio che esalta i profumi della stagione e la ricchezza del territorio. Un piatto che scalda, seduce e racconta la magia dei mesi più intimi dell’anno.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di polpa di zucca mantovana
- 100 g di guanciale a listarelle
- 1 cipolla bianca
- 1 l di brodo vegetale caldo
- 40 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
- Tartufo nero fresco a piacere
Istruzioni
- Si comincia dalla zucca, regina dell’autunno. Tagliata a cubetti e lasciata rosolare dolcemente con un filo d’olio e un po’ di cipolla, si ammorbidisce fino a sciogliersi quasi da sola. Poi, con un colpo di frullatore, diventa una crema vellutata, calda e dorata come un tramonto di stagione.
- Intanto, in un’altra padella, il guanciale prende vita. Senza aggiungere grassi, il calore lo trasforma: il profumo invade la cucina, le strisce diventano dorate, croccanti, irresistibili. Vanno tenute da parte, ma già da sole raccontano la promessa di un risotto dal carattere deciso.
- È il momento del riso. Tostato in casseruola con una noce di burro e la cipolla rimasta, sprigiona quel profumo di nocciola che segna l’inizio della magia. Una sfumata di vino bianco alza la fiamma e accende gli aromi, prima di lasciare spazio al brodo caldo che, poco alla volta, accompagna i chicchi verso la cottura.
- A metà strada, ecco la sorpresa: la crema di zucca entra in scena e avvolge i chicchi, colorandoli d’arancio e rendendo il risotto morbido, avvolgente, pronto a incontrare i suoi protagonisti finali.
- Quando il riso è al punto giusto, arriva il tocco che fa la differenza: burro e Parmigiano per la mantecatura, a fuoco spento, fino a raggiungere quella cremosità che danza tra cucchiaio e piatto.
- Infine, l’impiattamento: una pioggia di guanciale croccante in superficie e una grattugiata generosa di tartufo nero fresco che completa il piatto con il suo profumo inebriante.
Note
Il guanciale dona croccantezza e carattere, la zucca avvolge con la sua dolcezza e il tartufo sprigiona profumi intensi: un piatto che racchiude tutta la poesia dell’autunno.
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