È un primo piatto di mare di grande effetto scenografico e dal gusto unico e raffinato. Il raviolo aperto di mare è un piatto creativo fatto con pochi ingredienti: la spigola, i gamberi e i carciofi, sono i principali ingredienti del raviolo aperto. Ho preso spunto da un’idea e dalla tecnica del grande maestro Gualtiero Marchesi che ha ideato appunto la ricetta de “Il Raviolo Aperto”. Io sono intervenuta solo in alcuni punti personalizzando la ricetta come è nel mio stile e spero di farvi cosa gradita.

Raviolo aperto “Il mio mare”

Chef Cristina Todaro

È un primo piatto di mare di grande effetto scenografico e dal gusto unico e raffinato. Il raviolo aperto di mare è un piatto creativo fatto con pochi ingredienti: la spigola, i gamberi e i carciofi, sono i principali ingredienti del raviolo aperto

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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Per l’impasto della sfoglia

• 300 g farina 0
• 100 g semola di grano duro rimacinata
• 20 g cacao amaro
• 4 uova intere
• 2 tuorli
• 1 pizzico sale
• prezzemolo

Per condimento del raviolo

• 2 spigola da 500g
• 500 gr gamberi medi
• 3 carciofi
• 1 zenzero radice

Per la besciamella

• 250 ml latte
• 50 gr farina
• 100 gr burro
• olio extravergine
• sale
• pepe

Per il brodo di pesce

• sedano
• carote
• cipolla
• lische e testa pesce

Istruzioni

 

• Impastare le farine con le uova, aggiungere un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio evo. Formare un panetto
• Staccare 1/3 dell’impasto ed aggiungervi il cacao. Impastiamo per bene per integrarlo. Conservare entrambi per mezz’ora coperti con pellicola.
• Sfilettare le spigole mettendo da parte la lisca e la testa (se non si riesce chiediamo aiuto al pescivendolo).
• Sgusciare i gamberi e conserviamo i carapaci insieme alle lische della spigola. Pulire i carciofi tagliandone due a pezzetti piccoli e una a fettine sottili. In una padella con un filo di olio cuocere i carciofi a pezzetti aggiungendo poca acqua e sale e tenere da parte.
• Mettere in una pentola acqua, sedano, carota, cipolla e trasferire sul fuoco.
• Aggiungere le lische di spigola e i carapaci dei gamberi, un pizzico di sale e portiamo a ebollizione. Filtrare tutto il brodo di pesce e conservare.
• In un pentolino facciamo sciogliere 50 g di burro, aggiungere la farina e mescolare energicamente. Successivamente aggiungere il latte caldo e 250 ml di brodo di pesce. Mescolare con una frusta e otteniamo una buonissima besciamella.
• Stendere la pasta all’uovo abbastanza sottile e creare dei quadrati di almeno 10cm per lato. Per l’inserimento della foglia di prezzemolo: mettere la foglia tra due sfoglie e passare alla sfogliatrice. Lessiamo le sfoglie quadrate sia cacao che normali nel brodo di pesce e tenere da parte.
• Friggere i carciofi a fettine per la decorazione.
• Tagliare a piccoli pezzi i filetti di spigola ed i gamberi per poi saltarli in padella velocemente con un filo di olio, poco sale, un pizzico di pepe e il succo estratto dallo zenzero.
• Impiattare alternando le sfoglie, utilizzando sia la besciamella che il pesce.

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