Fausto Ferrante, quando la cucina parte dalla memoria e cerca nuove strade

Fausto Ferrante

Fausto Ferrante, quando la cucina parte dalla memoria e cerca nuove strade

A Fondi la cucina di Fausto Ferrante continua a muoversi tra territorio, Mediterraneo e curiosità. Gli ingredienti rimangono riconoscibili, spesso legati alla stagione e a sapori che appartengono alla memoria, mentre cambia il modo di farli incontrare. Nelle nuove proposte dello chef questo percorso emerge con particolare chiarezza. Da una parte una preparazione che mette insieme il carattere del mare, la dolcezza del fico e la leggerezza croccante della pasta fillo. Dall’altra uno dei simboli più popolari della cucina siciliana, trasformato in Arancino di Mare. Due piatti molto diversi tra loro, uniti dallo stesso pensiero: partire da qualcosa che conosciamo e trovare una maniera personale di raccontarlo. Fausto Ferrante

Il mare, i fichi e la pasta fillo

La seconda proposta segue una strada differente e forse ancora più sorprendente. Qui Fausto mette insieme sapori che sembrano appartenere a mondi lontani e che invece trovano un punto d’incontro nella stessa stagione. Il mare incontra la dolcezza dei fichi, mentre la pasta fillo avvolge la preparazione con una sfoglia sottile e croccante. Nel piatto il contrasto diventa immediatamente visibile: la fragranza dell’involucro lascia spazio a un cuore morbido e succoso, mentre il fico introduce quella componente dolce che accompagna il sapore marino senza coprirlo. È una cucina costruita sui contrasti, ma senza bisogno di complicazioni inutili. Il fico appartiene alla fine dell’estate, alle campagne, ai frutti maturi raccolti quando il caldo comincia lentamente a cambiare. Il mare, a Fondi, è parte naturale del paesaggio gastronomico. Metterli nello stesso piatto significa far dialogare due anime dello stesso territorio attraverso una lettura contemporanea.

L’Arancino di Mare

L’arancino arriva in tavola portandosi dietro tutta l’immediatezza dello street food siciliano. La crosta dorata, la forma generosa, il gesto quasi istintivo di volerlo prendere con le mani appartengono a una cucina popolare che non ha bisogno di presentazioni. Fausto Ferrante parte proprio da lì e cambia il percorso. Nel cuore dell’arancino entra la seppia, che porta il sapore verso il mare. Ad accompagnarlo ci sono il peperone in agrodolce, capace di aggiungere freschezza e una piacevole nota acida, e una maionese di mare che completa il boccone con cremosità e sapidità. Il risultato conserva lo spirito dello street food e allo stesso tempo racconta il modo di lavorare dello chef: croccantezza e morbidezza, dolcezza e sapidità convivono senza perdere equilibrio. La Sicilia rimane il punto di partenza. Il Mediterraneo diventa il filo che conduce il piatto fino a Fondi.

La cucina di Fausto Ferrante

Innovare, per Fausto Ferrante, sembra significare soprattutto questo: guardare ciò che già conosciamo e trovare un’altra possibilità. L’arancino conserva la propria anima popolare mentre incontra la seppia. Il fico smette per un momento di appartenere soltanto alla cucina dolce e diventa compagno di una preparazione di mare. La pasta fillo porta croccantezza, il peperone introduce acidità e colore, le salse diventano parte del racconto anziché semplici accompagnamenti. Dietro queste combinazioni rimane però una cucina comprensibile, fatta di ingredienti che il commensale riesce ancora a riconoscere. Ed è forse proprio qui che si trova uno degli aspetti più interessanti del lavoro di Fausto Ferrante: la ricerca non allontana il piatto da chi lo mangia. Lo incuriosisce, lo sorprende e, boccone dopo boccone, gli permette di ritrovare sapori conosciuti sotto una forma nuova. A Fondi, tra orti generosi, campagna e Mediterraneo, la cucina dello chef continua così a costruire il proprio linguaggio. Un linguaggio personale, dove la memoria non rimane ferma e la tradizione può ancora suggerire strade nuove.