Torta Barozzi
- Diario di Cucina, Dolci
- a cura di Chef di Ciociaria e Cucina
Torta Barozzi
Torta Barozzi
Una ricetta arrivata da Modena, un dolce che ha attraversato 140 anni di storia e il desiderio di portare in cucina uno dei sapori più riconoscibili della tradizione emiliana. La torta tipo Barozzi nasce proprio da questo incontro: dalla storia che un nostro lettore modenese ha voluto condividere con Ciociaria&Cucina e dalla voglia di trasformarla in un dolce da preparare a casa.
La torta tipo Barozzi che proponiamo non pretende di svelare il segreto della ricetta originale di Eugenio Gollini, nata a Vignola nel 1886 e ancora oggi custodita dalla famiglia. È una preparazione casalinga ispirata a quel dolce e alle tante versioni che, nel corso delle generazioni, sono entrate nelle cucine emiliane.
Il suo carattere si riconosce subito negli ingredienti: cioccolato fondente, arachidi, mandorle, cacao e caffè. Un insieme intenso, senza farina, nel quale la frutta secca contribuisce a dare struttura e profondità al cioccolato, mentre il caffè ne rafforza il gusto.
La preparazione richiede qualche attenzione, soprattutto nella lavorazione degli albumi e nella loro incorporazione all’impasto, ma non presenta difficoltà particolari. È proprio questo uno degli aspetti interessanti di questa ricetta della torta tipo Barozzi: con ingredienti facilmente reperibili e un po’ di cura è possibile ottenere a casa un dolce elegante, ricco e adatto a essere servito in piccoli quadrati.
Anche il modo di tagliarla richiama la tradizione della Torta Barozzi originale. La torta viene lasciata raffreddare completamente, mantenuta nella carta stagnola, capovolta e poi tagliata con un coltello dentellato. Il risultato sono piccole porzioni compatte, morbide e intensamente cioccolatose, perfette da accompagnare a un caffè o da portare in tavola alla fine di un pranzo.
Questa torta tipo Barozzi è dunque il nostro modo di raccogliere l’invito arrivato da Modena: conoscere un dolce attraverso la sua storia, rispettarne l’identità e poi provare a farlo vivere ancora, nelle nostre cucine.
E forse è proprio questo il bello delle ricette di famiglia: la versione originale resta custodita, mentre la passione continua a viaggiare.
Torta Barozzi
La ricetta di famiglia arrivata da Modena
- 150+50 g di zucchero semolato
- 160 g di farina di arachidi
- 40 g di farina di mandorle non pelate
- 4 uova (a temperatura ambiente)
- 200 g di burro morbido
- 150 g di cioccolato fondente al 61%
- 15 g di caffè solubile
- 2-3 cucchiai di acqua calda
- 20 g di cacao amaro (in polvere)
- 1 pizzico di sale
- Se non trovate la farina di arachidi, potete ottenerla frullando finemente delle arachidi non salate. Lo stesso vale per la farina di mandorle: utilizzate mandorle con la buccia e tritatele fino a ottenere una consistenza fine.
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Preparazione
- Mescolate la farina di arachidi e quella di mandorle con il cacao amaro e un pizzico di sale.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde, procedendo per pochi secondi alla volta. Lasciatelo intiepidire, quindi unite i tuorli e amalgamate con una spatola.
- In una ciotola lavorate il burro morbido con 150 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il cioccolato con i tuorli e successivamente il caffè solubile sciolto nell’acqua calda.
- Aggiungete le farine di frutta secca mescolate con il cacao.
- A parte iniziate a montare gli albumi. Quando saranno diventati schiumosi, versate gradualmente i restanti 50 g di zucchero e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida.
- Incorporatela al composto poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Rivestite una teglia rettangolare con carta d’alluminio, versate l’impasto e livellatelo. Cuocete in forno preriscaldato a 175 °C per circa 25 minuti.
- Lasciate raffreddare completamente la torta prima di capovolgerla. Per evitare che si sbricioli, il consiglio della stessa Pasticceria Gollini è di lasciarla avvolta nell’alluminio e tagliarla capovolta, utilizzando un coltello dentellato.
La ricetta originale della Torta Barozzi®, creata da Eugenio Gollini nel 1886, resta ancora oggi custodita dalla famiglia Gollini. Questa è una delle interpretazioni casalinghe nate nella tradizione modenese.
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