Ingredienti:
- 1 calamaro da 200 gr.
- Olio
- Sale e pepe
Ingredienti per Crema di cime di rapa
- 100 gr cime di rapa
- Olio, sale e pepe
- Addensante vegetale
Ingredienti per la cialda al nero
- 70 gr fumetto di pesce
- 10 gr farina
- 10 gr olio extravergine
- 5 gr nero di seppia
Ingredienti per la salsa al nero di seppia
- Fumetto di pesce 100 ml
- Nero di seppia 10 gr
- Addensante vegetale 2 gr
Procedimento
Pulire e incidere il calamaro metterlo in una busta sottovuoto per cottura condirlo successivamente con olio, pepe nero, sale e trito di erbe aromatiche e sigillare la busta.
Cuocere nel ronner a 55 gradi per 30 minuti, infine freddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Per la crema di cime di rapa: procedere pulendo e lavando accuratamente le verdure, sbollentarle, condirle con olio, sale e pepe; successivamente dare corpo alla salsa aggiungendo Goma guar o addensante vegetale.
Per la cialda al nero: unire gli ingredienti usati fino ad ora è frullarli con un frullatore ad immersione, versare poi, con un mestolino, la salsa ottenuta, in una padella antiaderente a fuoco moderato, fino a far asciugare il tutto.
Per la salsa al nero di seppia: riscaldare il fumetto, versare il nero e addensare il tutto.
Comporre il piatto
Ricetta dello Chef Donato De Filippis
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