Ingredienti:

• 1 calamaro da 200 gr.
• Olio
• Sale e pepe

Ingredienti per Crema di cime di rapa

• 100 gr cime di rapa
• Olio, sale e pepe
• Addensante vegetale

Ingredienti per la cialda al nero

• 70 gr fumetto di pesce
• 10 gr farina
• 10 gr olio extravergine
• 5 gr nero di seppia

Ingredienti per la salsa al nero di seppia

• Fumetto di pesce 100 ml
• Nero di seppia 10 gr
• Addensante vegetale 2 gr

Procedimento

Pulire e incidere il calamaro metterlo in una busta sottovuoto per cottura condirlo successivamente con olio, pepe nero, sale e trito di erbe aromatiche e sigillare la busta.

Cuocere nel ronner a 55 gradi per 30 minuti, infine freddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Per la crema di cime di rapa: procedere pulendo e lavando accuratamente le verdure, sbollentarle, condirle con olio, sale e pepe; successivamente dare corpo alla salsa aggiungendo Goma guar o addensante vegetale.

Per la cialda al nero: unire gli ingredienti usati fino ad ora è frullarli con un frullatore ad immersione, versare poi, con un mestolino, la salsa ottenuta, in una padella antiaderente a fuoco moderato, fino a far asciugare il tutto.

Per la salsa al nero di seppia: riscaldare il fumetto, versare il nero e addensare il tutto.

Comporre il piatto

Ricetta dello Chef Donato De Filippis