Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo
- Diario di Cucina, Primi Piatti
- a cura di Chef Diego Pennacchia
Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo
Un piatto che racconta la forza dell’autunno e la delicatezza dell’inverno.
di Diego Pennacchia
Lo chef firma una creazione elegante e complessa, dove la dolcezza della zucca incontra la sapidità del ciauscolo e la freschezza aromatica della salvia, in un equilibrio che esalta tecnica e sensibilità.
Il risone — scelto tra le eccellenze del Pastificio dei Campi — diventa protagonista di un racconto culinario che unisce consistenze e profumi: la crema di zucca avvolge, la marinata croccante sorprende, la salsa di ciauscolo riscalda e il pesto di salvia chiude il piatto con una nota verde e vellutata.
Un gioco di contrasti che parla di stagioni, di territorio e di un giovane chef capace di dare forma all’emozione attraverso la precisione.
Un piatto pensato per chi ama la cucina d’autore e non ha paura di aspettare, perché certi sapori — come i sogni — nascono solo con il tempo giusto.
Il tocco dello chef
Un piatto per chi vive la cucina come arte e dedizione.
Ogni elemento è studiato con cura, bilanciato con intelligenza e raccontato con la sensibilità che contraddistingue Diego Pennacchia, tra le voci più autentiche e promettenti della nuova cucina italiana.
Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo
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Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo
Ingredienti
- Per la crema di zucca
- 800 g di zucca mantovana cruda
- 3 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 4 foglie di salvia
- 3 rametti di timo
- 1 g di sale fino
- 1 g di pepe nero
- 30 g di olio extravergine di oliva
- Per la zucca marinata
- 200 g di zucca cruda
- 10 g di aceto di vino rosso
- 2 rametti di timo
- 4 foglie di salvia
- 1 g di sale fino
- 10 g di olio evo per marinatura
- 20 g di olio evo per spadellare
- 1 spicchio d’aglio
- Per la salsa al ciauscolo
- 200 g di ciauscolo tagliato a pezzi
- 100 g di brodo vegetale
- 1 g di rafano fresco grattugiato
- Per il pesto di salvia
- 200 g di foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di pinoli
- 60 g di parmigiano
- 100 g di olio evo
- 20 g di cubetti di ghiaccio
- 1 g di sale
- Per il risone
- 320 g di risone Pastificio dei Campi
- brodo vegetale
- 15 g di burro
- 50 g di parmigiano
Istruzioni
- Crema di zucca
- Pulire la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliarla a dadi irregolari. Condirla in una boule con aglio, alloro, salvia, timo, sale, pepe e olio evo, poi trasferirla su una teglia foderata con carta forno. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 200°C per circa 20 minuti.
- La cottura può variare in base alla maturità della zucca e alla dimensione dei pezzi: deve risultare morbida ma non sfatta.
- Una volta pronta, frullarla con un po’ di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia, vellutata e omogenea.
- Zucca marinata
- Tagliare la zucca a cubetti da 1 cm e unirla in una busta sottovuoto (oppure in un contenitore ermetico) con aceto di vino rosso, timo, salvia, olio e sale.
- Lasciar marinare per almeno 2 ore, in modo che la zucca assorba i profumi delle erbe e l’acidità dell’aceto.
- Trascorso il tempo, spadellarla velocemente in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio per 3–4 minuti a fiamma viva, mantenendo il cuore croccante.
- Salsa al ciauscolo
- In un pentolino, unire il ciauscolo a pezzi con il brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per 10–15 minuti.
- Il grasso deve sciogliersi lentamente, amalgamandosi alla parte liquida.
- Quando la consistenza è omogenea, aggiungere il rafano grattugiato finemente, frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una salsa fluida e setosa.
- Raccoglierla in uno squeezer da cucina.
- Pesto di salvia
- Sbianchire le foglie di salvia in acqua bollente salata per 1 minuto, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
- Frullare con aglio, pinoli, parmigiano, olio, sale e cubetti di ghiaccio, fino a ottenere una consistenza cremosa e brillante.
- Conservare in uno squeezer per facilitare la decorazione del piatto.
- Risone e composizione del piatto
- Cuocere il risone in brodo vegetale bollente per 8–10 minuti, come si farebbe per un risotto ma senza tostatura.
- Fin dall’inizio incorporare gradualmente la crema di zucca, mescolando per favorire una cottura uniforme e un colore dorato e intenso.
- A fine cottura mantecare con 15 g di burro e 50 g di parmigiano.
- Per l’impiattamento, disporre il risone al centro del piatto, poi decorare con la salsa al ciauscolo, la zucca marinata croccante e il pesto di salvia.
Note
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