Pomodoro alla brace con ricotta di capra, cipolla marinata e olio al basilico
- Antipasti, Diario di Cucina
- a cura di Chef Giorgio Alessio Bracaglia
Pomodoro alla brace con ricotta di capra
Pomodoro alla brace con ricotta di capra, cipolla marinata e olio al basilico
Alla Locanda del Certosino, la cucina di Giorgio Alessio Bracaglia continua a muoversi lungo una strada molto precisa: partire da ingredienti rurali, riconoscibili, profondamente legati alla terra, e portarli nel piatto con una mano elegante, pulita, contemporanea.
Per il mese di agosto, lo chef sceglie il pomodoro cuore di bue, uno dei simboli più veri dell’estate. Non lo nasconde, non lo trasforma fino a renderlo irriconoscibile. Lo porta sulla brace, lo lascia segnare dal calore, gli dà una leggera nota affumicata e lo mantiene vivo nella sua consistenza. È un gesto semplice solo in apparenza: cuocere poco, rispettare molto, fermarsi al momento giusto.
Accanto al pomodoro arriva la ricotta di capra montata, morbida e leggermente sapida, capace di dare equilibrio alla parte vegetale e succosa del piatto. La cipolla marinata all’aceto di pomodoro aggiunge una nota agrodolce, fresca, croccante, mentre l’olio al basilico porta il profumo più immediato dell’estate italiana.
Il risultato è un antipasto che racconta bene la filosofia di Giorgio: una cucina rurale nella sostanza, elegante nella forma, costruita su pochi elementi scelti con attenzione. Un piatto che sa di orto, brace, erbe fresche e tavola di stagione, pensato per aprire il pasto con intensità senza appesantire.
Servito con una focaccia calda alla brace, diventa ancora più conviviale: un invito a raccogliere il condimento, a sentire il profumo del basilico, a ritrovare nel pomodoro il gusto pieno dell’agosto in Ciociaria.
Scopri le ricette dello chef Giorgio Alessio Bracaglia
Pomodoro alla brace, con ricotta di capra montata, cipolla marinata e olio al basilico
Ingredienti
- Per il pomodoro
- 4 pomodori cuore di bue maturi ma sodi
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero
- Per la ricotta montata
- 250 g di ricotta di capra ben scolata
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- Sale
- Scorza di limone facoltativa
- Per la cipolla marinata
- 2 cipollotti freschi oppure 1 cipolla bianca dolce
- 100 g di aceto di pomodoro in alternativa all’aceto di pomodoro si può usare un aceto di mele delicato oppure aceto di riso.
- 100 g di acqua
- 10 g di zucchero
- 4 g di sale
- Per l’olio al basilico
- 300 g di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
- 100 g di foglie di basilico comprese le parti più tenere dei gambi
- Per finire
- Foglie di basilico
- Focaccia calda alla brace facoltativa ma consigliata
Istruzioni
- Olio al basilico
- Lavate bene le foglie di basilico e sbollentatele per 8-10 secondi in acqua bollente.
- Raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, poi strizzatele delicatamente e asciugatele molto bene con carta assorbente.
- Frullate il basilico con l’olio per 3-4 minuti, cercando di raggiungere una temperatura di 55-60 °C. Se il frullatore non scalda abbastanza, portate il composto a bagnomaria fino alla temperatura indicata, continuando a frullare.
- Lasciate in infusione per 20-30 minuti. Filtrate prima con un colino fine, poi con una superbag o un filtro da caffè, senza pressare il basilico.
- Conservate in frigorifero in una bottiglia scura. Prima del servizio riportate l’olio a temperatura ambiente.
- Cipolla marinata
- Portate a bollore acqua, aceto, zucchero e sale.
- Tagliate il cipollotto in quarti e versate sopra il liquido bollente.
- Lasciate raffreddare completamente e fate riposare almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
- La cipolla dovrà restare croccante, meno pungente e piacevolmente agrodolce.
- Ricotta montata
- Frullate la ricotta di capra con l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e leggera.
- A piacere aggiungete poca scorza di limone grattugiata.
- Trasferite la ricotta montata in una sac à poche.
- Pomodoro alla brace
- Tagliate i pomodori cuore di bue in fette spesse circa 3 cm.
- Conditeli con poco olio extravergine d’oliva.
- Cuoceteli su brace o su griglia in ghisa molto calda per circa 1-2 minuti per lato.
- Il pomodoro dovrà prendere una leggera affumicatura e una marcatura esterna, mantenendo la sua consistenza interna.
- Terminate con sale e una macinata di pepe nero.
- Impiattamento
- Disponete il pomodoro alla brace al centro del piatto.
- Aggiungete la ricotta di capra montata, la cipolla marinata e qualche goccia di olio al basilico.
- Completate con foglie di basilico fresco e servite, se possibile, con focaccia calda alla brace.
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