Pomodoro alla brace, con ricotta di capra montata, cipolla marinata e olio al basilico
La cucina di Giorgio Alessio Bracaglia parte spesso da ingredienti semplici e rurali, ma li porta nel piatto con misura, tecnica ed eleganza. In questa ricetta il pomodoro cuore di bue diventa protagonista: passa sulla brace, prende una leggera nota affumicata e resta succoso, vivo, riconoscibile.
La ricotta di capra montata aggiunge cremosità, la cipolla marinata porta freschezza e una punta agrodolce, l’olio al basilico chiude il piatto con il profumo pieno dell’estate. Un antipasto essenziale e raffinato, perfetto per raccontare agosto alla Locanda del Certosino.
Ingredienti
- Per il pomodoro
- 4 pomodori cuore di bue maturi ma sodi
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero
- Per la ricotta montata
- 250 g di ricotta di capra ben scolata
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- Sale
- Scorza di limone facoltativa
- Per la cipolla marinata
- 2 cipollotti freschi oppure 1 cipolla bianca dolce
- 100 g di aceto di pomodoro in alternativa all’aceto di pomodoro si può usare un aceto di mele delicato oppure aceto di riso.
- 100 g di acqua
- 10 g di zucchero
- 4 g di sale
- Per l’olio al basilico
- 300 g di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
- 100 g di foglie di basilico comprese le parti più tenere dei gambi
- Per finire
- Foglie di basilico
- Focaccia calda alla brace facoltativa ma consigliata
Istruzioni
- Olio al basilico
- Lavate bene le foglie di basilico e sbollentatele per 8-10 secondi in acqua bollente.
- Raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, poi strizzatele delicatamente e asciugatele molto bene con carta assorbente.
- Frullate il basilico con l’olio per 3-4 minuti, cercando di raggiungere una temperatura di 55-60 °C. Se il frullatore non scalda abbastanza, portate il composto a bagnomaria fino alla temperatura indicata, continuando a frullare.
- Lasciate in infusione per 20-30 minuti. Filtrate prima con un colino fine, poi con una superbag o un filtro da caffè, senza pressare il basilico.
- Conservate in frigorifero in una bottiglia scura. Prima del servizio riportate l’olio a temperatura ambiente.
- Cipolla marinata
- Portate a bollore acqua, aceto, zucchero e sale.
- Tagliate il cipollotto in quarti e versate sopra il liquido bollente.
- Lasciate raffreddare completamente e fate riposare almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
- La cipolla dovrà restare croccante, meno pungente e piacevolmente agrodolce.
- Ricotta montata
- Frullate la ricotta di capra con l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e leggera.
- A piacere aggiungete poca scorza di limone grattugiata.
- Trasferite la ricotta montata in una sac à poche.
- Pomodoro alla brace
- Tagliate i pomodori cuore di bue in fette spesse circa 3 cm.
- Conditeli con poco olio extravergine d’oliva.
- Cuoceteli su brace o su griglia in ghisa molto calda per circa 1-2 minuti per lato.
- Il pomodoro dovrà prendere una leggera affumicatura e una marcatura esterna, mantenendo la sua consistenza interna.
- Terminate con sale e una macinata di pepe nero.
- Impiattamento
- Disponete il pomodoro alla brace al centro del piatto.
- Aggiungete la ricotta di capra montata, la cipolla marinata e qualche goccia di olio al basilico.
- Completate con foglie di basilico fresco e servite, se possibile, con focaccia calda alla brace.
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