Da Fausto a Fondi: il raccolto diventa cucina con Fausto Ferrante

Da Fausto a Fondi, il raccolto diventa cucina con Fausto Ferrante

Fondi, il raccolto e la cucina di Fausto

Con Fausto Ferrante tra le aziende agricole che riforniscono il suo ristorante, gli ortaggi raccolti al mattino, l’olio di famiglia e una cucina che nasce dal rispetto per la terra e per chi lavora.

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Da Fausto a Fondi, il raccolto diventa cucina con Fausto Ferrante

Ci sono giornate in cui un piatto comincia molto prima della cucina. Comincia in una serra, con le scarpe sporche di terra, le mani che sfiorano le foglie, il caldo che sale piano tra i filari e il profumo del pomodoro maturo che arriva prima ancora di vederlo.

Con lo chef Fausto Ferrante, patron del ristorante Da Fausto a Fondi, siamo partiti da lì: dalla campagna. Da quelle aziende agricole che ogni giorno riforniscono la sua cucina e che raccontano, meglio di tante parole, il legame profondo tra un cuoco e il territorio che sceglie di portare nel piatto.

Cooperativa Agricola San Leone

La prima tappa è stata nell’azienda di Nicola Meschino, conferitore della storica Cooperativa Agricola San Leone. Poi la visita è proseguita nell’azienda di Vincenzo Ferrante, padre dello chef, anche lui legato alla Cooperativa San Leone e tra i suoi fondatori, socio storico e figura centrale di una storia familiare che ancora oggi vive tra campagna, pomodori, olivi e tavola. Due realtà unite da una stessa idea di agricoltura: lavorare bene, rispettare i tempi della terra, dare valore alle persone che ogni mattina rendono possibile tutto questo.

In questa stagione il pomodoro è il principe della tavola. Nei filari lo vedi in tutte le sue forme: il cuore di bue, generoso e carnoso; i datterini, dolci e luminosi; i grappoli rossi, ancora tesi sulla pianta; le varietà più piccole, più profumate, più adatte alle preparazioni fresche. Ogni pianta racconta una cura precisa. La raccolta, la selezione, il controllo, la scelta del momento giusto: nulla è lasciato al caso.

Quello che colpisce, però, va oltre il prodotto. È il modo in cui si lavora. Nei campi e nelle serre abbiamo incontrato persone concentrate, ordinate, parte di una filiera che vive di gesti ripetuti e responsabilità quotidiane. Il tema del lavoro agricolo, soprattutto in estate, non può essere liquidato con superficialità. Qui ci è stato raccontato un modello fatto di regolarità, attenzione e rispetto: lavoratori stranieri e italiani trattati con pari dignità, turni organizzati per evitare le ore più dure del caldo, pausa nelle ore centrali e ripresa nel pomeriggio, quando il clima torna più sopportabile.

È un dettaglio che resta addosso. Perché un pomodoro buono non nasce soltanto da una terra fertile. Nasce anche da mani rispettate.

Fausto cammina tra le piante con l’occhio di chi conosce il prodotto prima ancora di cucinarlo. Raccoglie, guarda, assaggia. Poi ti porge un pomodoro appena staccato e capisci subito perché uno chef scelga di venire personalmente qui. Il sapore è pieno, vivo, netto. C’è dolcezza, acidità, acqua, sole. C’è quella verità che spesso perdiamo quando pensiamo agli ingredienti come a semplici forniture.

Dopo la mattinata in azienda, il viaggio continua al ristorante. A Fondi, Da Fausto diventa il punto di arrivo naturale di tutto quello che abbiamo visto poche ore prima. I pomodori raccolti al mattino entrano in cucina e cambiano forma senza perdere identità.

La cucina di Fausto Ferrante

Arrivano piatti freschi, puliti, pensati per dare al pomodoro il ruolo che merita. Un’insalata di mare con pomodori di stagione, basilico e olio buono. Una preparazione con mozzarella, alici e pomodoro, dove sapidità e dolcezza si rincorrono senza coprirsi. Un piatto di pasta che profuma d’estate, con il pomodoro al centro, il formaggio grattugiato, il basilico e quella semplicità apparente che in cucina è sempre la cosa più difficile. E poi ancora il pomodoro lavorato alla brace, intenso, carnoso, servito con alici e piccoli tocchi aromatici: un piatto che sembra dire quanto può essere profondo un ingrediente quando viene trattato con rispetto.

La cucina di Fausto Ferrante ha questo passo: parte dalla materia, la ascolta, la accompagna. Il pomodoro non diventa decorazione, diventa racconto. Ogni piatto tiene insieme la campagna del mattino, il lavoro delle aziende, la memoria familiare e la mano dello chef.

Nel pomeriggio il racconto si sposta ancora, questa volta nell’azienda di famiglia, dove nasce l’olio extravergine di oliva da cultivar Itrana. Un olio di grande personalità, elegante, pulito, con quella nota vegetale che sa stare sia sulla materia cruda sia su un piatto costruito. A tavola lo ritrovi come filo conduttore: non copre, lega. Non spinge, accompagna. E quando un olio riesce a fare questo, merita davvero la lode.

Questa giornata con lo chef ci ha ricordato una cosa semplice e spesso dimenticata: la cucina comincia fuori dalla cucina. Comincia da chi semina, da chi raccoglie, da chi seleziona, da chi consegna, da chi ogni giorno entra in serra quando molti ancora dormono. Poi arriva lo chef, con la sua tecnica e la sua sensibilità, e trasforma quel lavoro in esperienza.

Da Fausto, il territorio non è un’etichetta da mettere in carta. È una scelta quotidiana. È il pomodoro raccolto al mattino e servito poche ore dopo. È l’olio di famiglia che chiude un piatto. È il dialogo con le aziende agricole. È il rispetto per chi lavora.

Ed è proprio lì, tra una serra di Fondi e un tavolo del ristorante, che il pomodoro smette di essere soltanto un ingrediente estivo e diventa il simbolo di una filiera fatta bene: terra, mani, cucina, memoria.