Grani antichi

Grani antichi: dal campo al pane, una storia di territorio

Negli ultimi anni si sente parlare sempre più spesso di “grani antichi”, un’espressione che richiama un mondo agricolo fatto di varietà locali e coltivazioni meno standardizzate.

Ma che cosa sono davvero i grani antichi? Perché alcune varietà sono diventate rare? E soprattutto, che cosa cambia quando decidiamo di riportarle nel nostro pane?

Grani antichi e grani moderni

Le varietà di frumento sono cambiate nel corso del tempo perché sono cambiate anche le esigenze dell’agricoltura e della panificazione. La selezione moderna ha privilegiato, tra le altre cose, produttività, adattabilità, resistenza alle malattie, regolarità delle coltivazioni e caratteristiche tecnologiche utili alla trasformazione industriale.

Le varietà che oggi vengono comunemente definite “grani antichi” sono invece varietà storiche, selezionate e coltivate prima della grande diffusione delle moderne varietà di frumento. Molte sono caratterizzate da piante più alte, rese inferiori e caratteristiche diverse rispetto ai frumenti moderni, e alcune hanno rischiato di andare perdute.

Senatore Cappelli e Gentil Rosso

Nel mio laboratorio ho scelto di lavorare proprio in questa direzione.

Utilizzo grano duro Senatore Cappelli e grano tenero Gentil Rosso, entrambi coltivati con metodo biologico a pochi chilometri dal forno.

Due varietà diverse, due prodotti diversi, ma accomunati dalla stessa idea: cercare di avvicinare il più possibile campo, laboratorio e tavola.

Con il Senatore Cappelli realizziamo un pane 100% semola.

Il Senatore Cappelli è una varietà che non punta sulla forza e sulla grande alveolatura. Nel nostro pane questa caratteristica si traduce in una mollica più fitta e compatta, una crosta sottile e friabile e una consistenza morbida al morso. È un pane diverso da quello che siamo abituati a riconoscere come “ben alveolato”, ma proprio per questo permette di riscoprire un’altra idea di pane. Al naso arrivano profumi che ricordano la mandorla e la nocciola tostata. La crosta è sottile e friabile e al morso la consistenza è morbida e delicata, quasi quella di un pan di Spagna. In chiusura rimane una piacevole nota vegetale, che rende il gusto riconoscibile e persistente.

Con il Gentil Rosso realizziamo invece frise 100% Gentil Rosso integrale.

Sono sottili, leggere e particolarmente croccanti. Anche qui la struttura racconta il cereale utilizzato, ma attraverso una consistenza completamente diversa.

Il profumo ricorda il cereale tostato e al palato emerge una delicata sfumatura mielata, una nota dolce e piacevole che rimane a lungo.

Conoscere i grani significa anche imparare a conoscere il territorio.

E quando un cereale coltivato a pochi chilometri diventa pane sulla nostra tavola, la filiera corta smette di essere uno slogan e diventa qualcosa che possiamo davvero assaggiare.