Foraging, la riscoperta di un sapere antico

Negli ultimi anni, nel panorama culinario, si è affacciato un termine – e con esso un’attività – che sta diventando sempre più apprezzata, anche se ancora non del tutto conosciuta ai più. Sto parlando del FORAGING, l’arte, se così la vogliamo definire, di raccogliere erbe, bacche, licheni, muschi ed altri elementi naturali selvatici per adoperarli in cucina. È quello che un tempo si chiamava più semplicemente ”andar per erbe”, un’usanza che le nostre nonne (perlomeno quelle che abitavano in campagna) ben conoscevano. Prima di questo termine inglese, esisteva già la parola alimurgia, la scienza di far fronte a periodi di carestia con i prodotti spontanei della terra; termine creato nel XVIII secolo dal naturalista Targioni Tozzetti nel trattato De alimenti urgentia. La natura è, da sempre, serbatoio di innumerevoli – e, spesso, non tutte conosciute – risorse utili all’uso culinario e terapico. Le erbe spontanee, i frutti del sottobosco, perfino le cortecce, sono preziose alleate per la salute e per il palato. La fitoterapia, evoluzione degli antichi rimedi considerati un tempo da guaritori, per non dire stregoni, è oggi comunemente accettata e utilizzata come alternativa naturale alla chimica o come risorsa in più da affiancare alla farmacologia industriale. Mentre l’uso di erbe e spezie nelle ricette è, in ogni cultura, una risorsa di gusto fin dai tempi più remoti. Naturalmente, si tratta di una materia che va studiata e conosciuta approfonditamente per poter poi essere praticata. Non basta inoltrarsi per sentieri di montagna e boschi, strappando erbe a caso. Bisogna saper distinguere perfettamente gli elementi utili all’uomo da altri che possono essere nocivi e altamente tossici per il nostro organismo. E si deve, altresì, nutrire il massimo rispetto per l’ambiente, proteggendone i ritmi naturali, i tempi e le esigenze. Solo così si può trarre beneficio dalla raccolta, facendo sì che la natura non venga trattata come se fosse un supermercato a nostra disposizione, ma con quell’amore e quella deferenza che le permettono di offrirci il meglio senza venir depauperata e rigenerandosi in modo equilibrato. La presenza di queste erbe rappresenta anche un indicatore dello stato di salute dei terreni, poiché le piante, così come curano l’uomo, sono in grado di curare se stesse. Particolare non trascurabile è che le erbe spontanee sono una grande attrattiva per gli insetti impollinatori, così importanti per la produzione agroalimentare e per la salute del nostro ecosistema. Inoltre sono parte importante della biodiversità, ossia della ricchezza di vita sul nostro pianeta. E, com’è noto, il nostro paese ha la maggiore biodiversità al mondo, il che si traduce in molte possibilità, anche per quanto riguarda il foraging. Essenziale sarebbe che ci si dotasse di una chiara legislazione per regolamentarne l’attività, così da renderla utile e sostenibile al tempo stesso, proteggendo il nostro ambiente, casa di tutte le specie.