Ravioli di stagione: ossobuco, brie e zucca

L’autunno in tavola

L’autunno ha sempre qualcosa di magico: i colori che cambiano, i profumi più intensi, il ritorno di piatti che scaldano il cuore. È la stagione in cui la cucina si fa più intima, più lenta, più ricca di significati. Ed è proprio in questo contesto che nascono i Ravioli di ossobuco, brie e zucca, una ricetta che porta in tavola il calore del focolare e l’eleganza di una cucina raffinata.

L’ossobuco, con il suo gusto deciso e il midollo che regala morbidezza, incontra la zucca, dolce e vellutata, simbolo dell’autunno. A completare l’armonia arriva la salsa al brie, cremosa e avvolgente, che dona al piatto una nota francese e sofisticata. Un equilibrio di sapori che unisce tradizione e creatività, raccontando l’autunno attraverso consistenze e contrasti: la carne che si scioglie in bocca, la dolcezza della zucca, la forza del formaggio, la delicatezza della pasta fresca.

Ogni passaggio di questa ricetta è un gesto d’amore: dal riposo dell’impasto, al lungo tempo di cottura dell’ossobuco, fino alla cura nell’assemblaggio dei ravioli. È un piatto che invita a fermarsi, a rispettare i tempi della cucina, a godere del momento. Un piatto che non si limita a saziare, ma che emoziona, perché racchiude in sé tutto ciò che amiamo dell’autunno: la generosità della terra, il calore della casa e la gioia di condividere.

Portare in tavola questi ravioli significa servire l’essenza stessa della stagione, trasformando un pranzo o una cena in un’esperienza che resta nel cuore.

Ravioli di stagione: ossobuco, brie e zucca

Ravioli di stagione: ossobuco, brie e zucca

L’autunno in tavola Non sempre la cucina riesce a sorprendere chi, come me, la racconta ogni giorno. Ma ci sono momenti in cui una ricetta si fa poesia, quando il talento incontra la materia prima e tutto prende vita in un’armonia inattesa. È quello che accade con i ravioli di ossobuco, brie e zucca di Pamela Liccardo. In questo piatto non c’è solo la tecnica, che pure è impeccabile. C’è la sensibilità di una chef che sa dare voce agli ingredienti, trasformando l’ossobuco in cuore tenero e intenso, il brie in velluto che avvolge, la zucca in dolcezza luminosa che annuncia l’autunno. Ogni dettaglio parla di lei: della sua cura, della sua creatività, della sua capacità di andare oltre la tradizione senza mai dimenticarla. Con questa ricetta, Pamela si supera ancora una volta. Non ci regala soltanto un piatto di stagione: ci dona un’emozione, un racconto che resta impresso, un invito a guardare la cucina non come mestiere, ma come arte che si rinnova ogni giorno. È così che si riconoscono i talenti veri: dalla capacità di lasciare un segno.

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Portata primi

Cucina gourmet, regionale

Porzioni 25 Ravioli

Ingredienti

  

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• Per i ravioli
• 300 g di farina 00
• 3 uova pasta gialla
• 1 pizzico di sale
• Acqua q.b.
• Semola rimacinata per spolverare
• Per la farcia
• 400 g di ossobuco di fassona con midollo
• 50 g di carote
• 50 g di cipolla
• 2 coste di sedano
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• 1 spicchio d’aglio
• 50 ml di vino bianco
• Farina 00 q.b.
• Burro
• sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• Brodo vegetale
• Per il fondo di ossobuco
• Fondo di cottura dell’ossobuco
• 1 noce di burro
• Per la salsa al brie
• 200 g di brie
• 3 cucchiaini di latte
• Sale q.b.
• Noce moscata facoltativa
• Per la crema di zucca
• 400 g di zucca
• 1 peperoncino
• 1 scalogno
• Sale e olio extravergine d’oliva
• Per completare
• Microgreen di begonia mela facoltativi, per freschezza e nota acidula

Istruzioni

 

• Pasta fresca
• Disponete la farina a fontana, unite le uova al centro, il sale e poca acqua. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendete poi la sfoglia (2 mm di spessore) e ricavate la forma che preferite (cappellacci o mezzelune).
• Farcia
• Tritate finemente carote, sedano e cipolla, rosolateli con una noce di burro. Infarinate l’ossobuco e rosolatelo su entrambi i lati. Unite aglio e trito, sfumate con il vino bianco, quindi coprite con brodo caldo. Fate cuocere per 2 ore a fuoco lento, aggiungendo brodo se necessario.
• Una volta pronto, separate la carne dall’osso e dal midollo. Tritate la carne con il Parmigiano, tenendo da parte il midollo.
• Fondo di ossobuco
• Filtrate il fondo di cottura, fatelo ridurre dell’80% e montatelo con una noce di burro fino a ottenere una salsa densa.
• Salsa al brie
• Fate sciogliere il brie con il latte a fuoco medio, frullate con un minipimer, riportate sul fuoco e fate addensare. Aggiungete sale e, se volete, noce moscata.
• Crema di zucca
• Cuocete la zucca a cubotti con scalogno, peperoncino, sale e olio in forno a 180°C per 15–20 minuti. Frullate e setacciate fino a ottenere una crema liscia.
• Composizione dei ravioli
• Farcite la sfoglia con il ripieno di ossobuco e richiudete bene i ravioli. Cuoceteli in acqua salata bollente per circa 2 minuti. Scolateli e saltateli in padella con una noce di burro.
• Impiattamento
• Disponete sul piatto le tre salse (fondo di ossobuco, crema di zucca e salsa al brie), adagiatevi i ravioli e completate con i microgreen.

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