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mercoledì 11 novembre 2026 · 14:17
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Pollo al tegame con limone, finocchietto e olive

C'è una semplicità che inganna. Questo pollo al tegame di Giorgio Alessio Bracaglia ha l'aria di una ricetta di casa — e in parte lo è. Ma dentro c'è una tecnica precisa, una gestione del fuoco che richiede pazienza, e una conoscenza degli aromi che trasforma ingredienti poveri in qualcosa di vivo. Il limone non profuma soltanto: struttura. Il finocchietto selvatico entra nel piatto a due riprese, in cottura e a crudo, e ogni volta dice cose diverse. Le olive nere di Gaeta o Itrana portano l'amarezza giusta, quella che tiene tutto insieme senza coprire niente. Partire dal tegame freddo non è un dettaglio tecnico: è la differenza tra una carne che si arrende e una che tiene. La Locanda del Certosino è questo — cucina che sa dove abita.

Alfio Mirone 1 min di lettura Vai alla ricetta
Pollo al tegame con limone, finocchietto e olive

Pollo al tegame con limone, finocchietto e olive

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Pollo al tegame con limone, finocchietto e olive

Il segreto di questa preparazione sta nel doppio uso del limone e del finocchietto: in cottura cedono la struttura aromatica, a crudo restituiscono il profumo fresco. Non siate avari nella finitura, è lì che la ricetta prende vita. Le olive nere di Gaeta o Itrana non sono intercambiabili con qualsiasi oliva: la loro polpa morbida e il gusto amarognolo sono parte integrante del piatto. Partire dal tegame freddo non è un dettaglio tecnico, è la differenza tra una carne che si arrende e una che tiene.  

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  Pollo al tegame  

Ricetta · secondi di carne

Pollo al tegame con limone, finocchietto e olive

A cura di Chef Giorgio Alessio Bracaglia

Dosi
4 persone
Preparazione
30 min
Cottura
45 min
Totale
1 h 15 min

Ingredienti

Spunta gli ingredienti già acquistati: la lista resta memorizzata su questo dispositivo.

Quantità per 4 persone. I valori “q.b.” restano invariati.

Preparazione

  1. 1
    Preparare i rotolini
  2. 2
    Aprite le sovracosce a libro. Conditele internamente con le zeste di limone, il finocchietto tritato, sale e pepe.
  3. 3
    Arrotolate stretto ogni sovracoscia e legate con spago da cucina.
  4. 4
    Lasciate riposare i rotolini per 30 minuti.
  5. 5
    Cottura al tegame
  6. 6
    Disponete i rotolini in un tegame di ghisa o rame stagnato freddo, ben compatti. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia e un filo d'olio extravergine.
  7. 7
    Avviate la cottura a fuoco dolcissimo e coprite con un coperchio. Cuocete per 35–40 minuti, girando ogni tanto per una doratura uniforme.
  8. 8
    Negli ultimi 15 minuti unite le olive nere e lasciate restringere il fondo di cottura senza farlo asciugare troppo.
  9. 9
    Finitura
  10. 10
    Togliete il coperchio negli ultimi minuti per ottenere una salsa lucida e ben legata.
  11. 11
    Fuori dal fuoco, aggiungete altro finocchietto fresco tritato e una grattugiata finissima di scorza di limone: il profumo resta vivo e non si disperde.
   
Tag #ciociaria e cucina #collepardo #cucina ciociara #giorgio alessio bracaglia #locanda del certosino #pollo al tegame #ricette ciociaria

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