Agnolotti di primavera

Preparazione

1. 1
   Preparazione della pasta: Iniziare mescolando la farina con le uova e un pizzico di sale. Aggiungere un cucchiaio di olio se si desidera una pasta più elastica. Lavorare l'impasto fino a ottenere un panetto omogeneo, poi coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora.
2. 2
   Preparazione del ripieno: Pulire i carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure e la parte coriacea del gambo. Tagliarli a metà, eliminare la barbetta interna, e poi tagliarli grossolanamente. Cuocerli in padella con olio, sale, pepe, menta, e aglio in camicia (che verrà poi rimosso), aggiungendo un bicchiere d'acqua fino a cottura. Dividere i carciofi cotti in due parti: una per l'impiattamento e l'altra da mescolare con ricotta, parmigiano, e pecorino per il ripieno.
3. 3
   Preparazione della crema di carciofi: Prendere le foglie esterne dei carciofi, tagliarle in pezzi piccoli e cuocerle in padella con olio, aglio, sale, pepe, e un po' d'acqua. Frullare il tutto con un po' di olio e limone, poi passare in un colino per eliminare le parti dure. Tenere la crema in caldo per l'impiattamento.
4. 4
   Assemblaggio degli agnolotti: Stendere la pasta in sfoglie sottili, riempire con il composto di ricotta e carciofi, e sovrapporre un'altra sfoglia di pasta. Formare gli agnolotti utilizzando un coppapasta o una rotella tagliapasta, a piacere. Conservare la pasta ripiena spolverizzata di semola rimacinata.
5. 5
   Preparazione dei carciofi per il condimento: Pulire i 3 carciofi restanti e tagliarne uno sottilissimo per friggerlo fino a renderlo croccante. Tagliare gli altri due a spicchi più grandi e cuocerli brevemente in padella con olio per mantenerli croccanti.
6. 6
   Cottura e impiattamento: Cuocere gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e mantecarli con il burro. Nel piatto, disporre i carciofi trifolati e la crema di carciofi, adagiare sopra gli agnolotti e guarnire con i carciofi appena scottati e quelli fritti croccanti.