Fermentazione, rivoluzione culturale

Fermentazione, rivoluzione culturale [calameo code=0062654722f00b6d2eeca mode=viewer page=64 width=480 height=300 hidelinks=1]

Fermentazione, rivoluzione culturale

La fermentazione viene spesso definita in modo incompleto, riducendola ad una tecnica senza prendere in considerazione la sua componente immateriale ovvero la sua dimensione culturale. Spesso, infatti, si scorda che questa stessa tecnica di trasformazione e conservazione degli alimenti ha avuto un ruolo cruciale non solo nell'evoluzione e sopravvivenza della specie umana ma anche nel plasmare e mantenere vivi nel tempo i vari patrimoni culturali del mondo. Qualche mese fa (nell'articolo di gennaio), abbiamo guardato alla fermentazione da un punto di vista rivoluzionario, cioè come una tecnica che, pur essendo ancestrale, permette di intraprendere una multi-rivoluzione: nutrizionale, ambientale, organolettica, … e culturale. Nei prossimi numeri, vi invito a guardare la fermentazione da questo punto di vista... un punto di vista sicuramente meno comune e davvero affascinante.

Iniziamo il nostro viaggio rispondendo alla seguente domanda: come la fermentazione ha contribuito alla sopravvivenza e all'evoluzione della specie umana?

Per rispondere a questa domanda, mi vorrei soffermare in un momento ben preciso della preistoria perché rende evidente l’importanza che abbia avuto la fermentazione su un evento cruciale e talmente importante per la storia dell’Umanità che è stato scelto come punto di svolta tra un'epoca (Paleolitico) e un'altra (Neolitico) ovvero transizione da cacciatori a allevatori, da raccoglitori a coltivatori. Anche se ci sono molti esempi dell'importanza della fermentazione nella storia dell'Umanità, vorrei partire da qui perché molto probabilmente senza la fermentazione il passaggio da cacciatori/raccoglitori a allevatori/agricoltori non sarebbe mai avvenuto. Infatti, passare dal nomadismo alla sedentarietà ha posto l'uomo di fronte a una serie di nuove esigenze e la fermentazione, come tecnica di trasformazione e conservazione degli alimenti già usata all'epoca, gli ha permesso di adattarsi a questa radicale inversione di tendenza, soddisfacendo vari nuovi bisogni che si presentavano. Tra le nuove necessità legate a questo radicale capovolgimento di stile di vita, ne elencherei due: la necessità di conservare e la necessità di rendere digestibile.

La fermentazione per conservare il raccolto

La produzione simultanea di grandi quantità di uno stesso alimento, richiedeva una tecnica di conservazione per preservare la qualità del raccolto, e la fermentazione rispondeva perfettamente a questa esigenza, poiché non solo preservava la salubrità del raccolto, ma anche le sue qualità nutrizionali (cosa che non avviene con le tecniche di conservazione odierne).